Vendredi, six heures du matin. Le camion est à moitié chargé et les plateaux du cocktail attendent en chambre froide. Vous cherchez le classeur pour noter la température, et l'étiquette d'un bac est écrite au feutre, à moitié effacée.
Dans un moment pareil, le HACCP passe après tout le reste. C'est pourtant à cet instant que se décide la preuve que vous pourrez montrer plus tard.
Livrer, c'est perdre le produit de vue
Un restaurant sert l'assiette sur place. Vous, traiteur, vous préparez, vous stockez, vous chargez, puis vous partez. Le produit quitte votre cuisine, et vous ne pouvez plus rien y vérifier.
Tout doit donc être en ordre avant le départ. Or le quotidien ressemble souvent à ceci :
- les relevés se remplissent en fin de semaine, de mémoire ;
- le cahier est taché de sauce, ou resté au laboratoire ;
- les étiquettes sont écrites à la main, dans la hâte du chargement ;
- le Wi-Fi ne passe pas dans la chambre froide ;
- le jour du contrôle, personne ne retrouve le classeur.
Le problème n'est pas le manque de sérieux. C'est que le papier demande du temps au pire moment de la journée.
Comment FoodEatUp s'y prend, pas à pas
Le HACCP dématérialisé de FoodEatUp réunit au même endroit vos relevés, réceptions, lots, étiquettes et contrôles de nettoyage. Votre équipe réalise les contrôles et renseigne les résultats. L'application les range et les garde.
Avant le chargement : la routine du laboratoire
- Chacun s'identifie. On entre son code personnel. L'accueil montre ce qui reste à relever aujourd'hui : chambre froide, plan de nettoyage, étiquettes du jour.
- On relève devant le frigo. Vous tapez trois chiffres. Chaque équipement a ses seuils, donc l'application vous dit tout de suite si c'est conforme ou non. Le relevé est enregistré avec le nom de celui qui l'a fait.
- À la voix, quand les mains sont prises. Vous dites « Frigo 2, trois degrés ». Jarvis répète la valeur et attend votre « oui » avant d'enregistrer. Si la valeur est hors seuil, il demande l'action corrective.
- On étiquette sur place. Vous scannez le produit, la date limite se calcule, l'étiquette s'imprime avec le produit, ses allergènes et sa date. Plus besoin d'écrire à la main avant de charger les bacs.
- On coche le nettoyage, poste par poste. Chaque zone se valide par Oui ou Non, avec une photo si besoin.
- On trie les produits ouverts. Ils sont rangés par date, et ce qui se termine aujourd'hui apparaît en premier. Chaque produit est utilisé ou jeté d'un geste.
Dans la chambre froide, sans réseau
Si le Wi-Fi ne passe pas, ce n'est pas grave. Le relevé s'enregistre sans réseau, attend sur l'appareil et part dès que la connexion revient. Vous n'avez rien à ressaisir.
Le jour du contrôle
Quand quelqu'un vous demande vos relevés, vous n'avez plus de classeur à chercher. L'historique se filtre par période et s'exporte en PDF, prêt à montrer ou à envoyer.
Toute l'équipe comprend
Sur un jour de gros événement, vous renforcez souvent l'équipe. L'application existe en français, en anglais, en tamoul et en arabe, au choix pour chaque employé. Jarvis comprend aussi le relevé dans ces langues.
Le même outil pour le reste du métier
Le HACCP n'est qu'un morceau de votre semaine. Le reste vit au même endroit : le coût de chaque recette (voir stock et food cost), le devis envoyé avec son lien d'acompte, la facture créée depuis le devis (voir devis, factures et dépenses). La préparation suit avec le plan de production et la liste de courses (voir production et mise en place). Et pour vos buffets, la page métier cite aussi les étiquettes de buffet et DLC.
Limites et précautions
- L'application ne contrôle pas à votre place. Elle enregistre ce que votre équipe relève et indique si la valeur respecte les seuils. Le geste reste humain.
- Il faut une tablette. L'application HACCP tourne sur une tablette Android, comme la SUNMI CPad. Prévoyez-en une près de vos zones de travail.
- Le trajet reste votre affaire. Les pages que nous présentons décrivent les relevés en cuisine, la traçabilité, les étiquettes et le nettoyage. Elles ne décrivent pas de relevé pendant le transport. Si c'est votre besoin précis, écrivez-nous avant de vous décider.
- Les seuils se règlent selon vos équipements. Vérifiez-les avec votre propre méthode de travail avant de vous fier au verdict.
- Les captures montrent des valeurs d'exemple. Votre propre historique se construira avec vos relevés.
Un premier pas simple
Inutile de tout changer d'un coup. Commencez par un seul geste : le relevé de la chambre froide, chaque matin, avant le chargement. Ajoutez ensuite les étiquettes, puis le nettoyage.
Si vous voulez voir comment cela s'organise dans votre métier, regardez la page FoodEatUp pour les traiteurs. Pour voir les écrans en situation, rendez-vous sur la page du HACCP dématérialisé. Votre prochain contrôle sera plus serein, sans classeur à retrouver.
