Un plat rentable en janvier peut ne plus l'être en juin, sans que rien n'ait changé dans l'assiette. Ce sont les prix d'achat qui ont bougé. Le food cost, ou coût matière, mesure ce que coûtent les ingrédients d'un plat par rapport à son prix de vente. Le suivre, c'est voir sa marge avant qu'elle ne disparaisse.
La formule, sans détour
Food cost d'un plat = coût des ingrédients d'une portion ÷ prix de vente hors taxe × 100.
Exemple d'école : une portion dont les ingrédients coûtent 3,20 € et qui se vend 14 € HT a un food cost d'environ 23 %. Le chiffre seul ne dit rien ; c'est son évolution qui compte.
Les trois erreurs qui faussent le calcul
- Oublier les unités. Un prix au kilo et une quantité en grammes, c'est le grand classique : 15 g de miel à 7 €/kg coûtent 0,105 €, pas 105 €.
- Prendre le prix d'il y a six mois. Le coût doit suivre les dernières factures.
- Ignorer les pertes. Un poisson entier n'est pas un filet : le rendement change le coût réel.
Une méthode en quatre étapes
- Écrire la fiche technique : chaque ingrédient, sa quantité et son unité, pour le nombre de portions de la recette.
- Relier chaque ingrédient à un prix d'achat, mis à jour à chaque facture.
- Calculer le coût par portion, puis le food cost par rapport au prix de la carte.
- Surveiller les hausses : quand un ingrédient augmente, savoir tout de suite quels plats sont touchés.
Ce que le logiciel fait à votre place
Dans FoodEatUp, la fiche recette calcule le coût matière à partir de vos prix d'achat, avec des conversions d'unités strictes : une conversion impossible (des grammes vers des pièces) est signalée, jamais devinée. La lecture des factures met les prix à jour, et une alerte vous prévient quand un plat devient moins rentable.
Le plus parlant est de le faire une fois sur vos propres plats. Le mode école vous laisse créer un ingrédient, une recette et voir le coût se calculer, dans un restaurant d'entraînement qui ne touche à rien de réel.