Samedi soir, 23 h, le dernier client est parti. En rangeant la cuisine, vous constatez que le burger maison a encore été le plat le plus commandé. Une question vous trotte dans la tête : est-ce vraiment lui qui fait tourner la maison ?
Vous avez une idée, un ressenti. Mais entre le dressage, le nettoyage et les commandes du lundi, personne n'a le temps de sortir la calculatrice. Cet article vous montre comment savoir, plat par plat, ce qui vous rapporte.
Pourquoi le plat qui part le plus n'est pas forcément le plus rentable
Un plat très vendu fait plaisir à voir. Pourtant, ce qui compte, c'est ce qu'il vous reste une fois les produits payés. Deux assiettes au même prix en salle peuvent coûter très différemment en cuisine.
Le problème, c'est que le coût des plats vit souvent dans un fichier Excel que personne ne met à jour. Ou sur un brouillon, griffonné entre deux services. Les erreurs de calcul s'y glissent facilement.
Il y a pire : les prix d'achat bougent. Le beurre augmente, et vous le découvrez trois mois plus tard. Entre-temps, votre marge a fondu sans bruit sur toutes les assiettes qui en contiennent.
Comment FoodEatUp chiffre chaque assiette, pas à pas
Le principe est simple : vous cuisinez, et le module stock et food cost de FoodEatUp fait les calculs. Voici comment cela se passe.
- Vous ajoutez vos recettes et vos factures fournisseurs. Ce sont les deux sources du calcul : ce que vous mettez dans l'assiette, et ce que vous payez pour l'acheter.
- La fiche recette chiffre chaque ligne. Chaque ingrédient a son coût. Ce coût suit vos prix d'achat : quand une nouvelle facture arrive, il se met à jour.
- Le coût matière, la marge et le food cost se calculent tout seuls. Plus de brouillon : vous voyez vos marges avant le service, pas après.
- Une alerte vous prévient des hausses. Quand un prix d'achat monte de 5 % ou plus, une alerte s'ouvre, avec un prix conseillé. Vous n'attendez plus trois mois pour découvrir l'augmentation du beurre.
- Le stock se met à jour sans tableur. Les factures, les ventes et la production alimentent le stock. Un plat vendu fait bouger les quantités.
Au passage, ces fiches servent aussi de fiches techniques : elles sont préparées pour vous à partir de vos recettes.
Poser la question à voix haute, depuis la cuisine
Le chef FoodEatUp, l'assistant intégré, peut répondre à des demandes simples. Par exemple : « Montre les stocks bas et le coût de cette recette. » Il vous affiche les produits sous le seuil, comme la crème ou le saumon, et le coût de la recette recalculé. Il prépare aussi une liste de courses.
Préparer la commande de la semaine
Une fois vos coûts maîtrisés, il reste à bien acheter. Le cadencier est votre feuille de commande de la semaine : une ligne par produit, une colonne par jour de livraison de chaque fournisseur.
FoodEatUp propose une quantité d'après vos ventes réelles, votre stock et les livraisons déjà attendues. Vous corrigez, puis vous envoyez. Les colis entiers, le minimum et le multiple du fournisseur sont respectés. Le délai de commande est vérifié avant l'envoi, et une case déjà commandée ne repart pas deux fois.
Croiser la marge et ce que vous vendez
La fiche recette vous donne la marge de chaque plat. Votre caisse vous dit ce qui se vend. Si vous encaissez avec la caisse FoodEatUp, ces deux regards sont dans le même outil. C'est à vous de les rapprocher.
Un plat très vendu et à bonne marge ? Gardez-le en bonne place sur la carte. Un plat très vendu mais à marge serrée ? Regardez la recette, la portion ou le prix. Un plat peu vendu mais très rentable ? Mettez-le en avant à l'oral, par exemple en suggestion de l'ardoise.
Pour un restaurant ou une brasserie, cela s'ajoute à ce que fait déjà la caisse en salle : plan de salle, notes par table, envois en cuisine. Vous trouverez tout cela sur la page dédiée aux restaurants et brasseries.
Les limites et les précautions à connaître
- Le calcul vaut ce que vous saisissez. Si une recette est incomplète ou une facture oubliée, le coût sera faussé. Prenez le temps de bien entrer vos recettes au départ.
- On parle de coût matière. Le calcul porte sur les produits, la marge et le food cost. Il ne remplace pas votre réflexion sur le temps de préparation ou l'équipe.
- Le prix conseillé est un conseil. L'alerte vous prévient et vous propose un prix. La décision de changer la carte reste la vôtre, avec votre connaissance de vos clients.
- L'assistant est en lecture seule. Il vous montre les stocks bas et le coût d'une recette. Il ne modifie rien à votre place.
- La commande proposée se vérifie. Le cadencier fait une proposition. Vous la relisez, la corrigez, puis vous l'envoyez.
Pour garder la cuisine fluide, regardez aussi l'écran cuisine et la production et la mise en place. Ce sont des pages utiles pour relier ce que vous préparez et ce que vous vendez.
Par où commencer cette semaine
Ne cherchez pas à tout saisir d'un coup. Choisissez cinq plats de votre carte : celui qui sort le plus, celui dont vous êtes fier, celui dont vous doutez. Ajoutez leurs recettes et vos dernières factures. Regardez ensuite le coût et la marge de chacun.
Vous avez peut-être des surprises, bonnes ou mauvaises. Dans les deux cas, vous déciderez avec des chiffres sous les yeux, et non plus au ressenti. Pour voir les formules et les options, consultez les tarifs, ou découvrez le module sur la page stock et food cost. Vous concentrez votre énergie sur vos recettes. FoodEatUp calcule.
