Le chef
Risotto au wasabi, asperges vertes et petits pois
Wabi-Sabi · Vegetarien · 47 min · Moyen
Un risotto crémeux comme un câlin, plein de légumes verts croquants, avec un wasabi qui arrive à la fin pour te faire un petit high-five piquant. L'Italie et le Japon se tapent dans la main, et toi tu te régales !
Ingrédients
- racine de wasabi frais, râpée15 g
- riz arborio ou carnaroli320 g
- échalote2 pièce
- huile d'olive2 c. à soupe
- vin blanc sec100 ml
- bouillon de légumes1,2 l
- asperges vertes1 botte
- petits pois200 g
- beurre doux froid40 g
- fromage à pâte dure type parmesan, présure microbienne60 g
- citron jaune non traité (zeste)1 pièce
- sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Ciseler finement les échalotes.
- Casser la base fibreuse des asperges, tailler les tiges en tronçons de 2 cm et garder les pointes entières.
- Blanchir asperges et petits pois 2 min à l'eau bouillante salée, rafraîchir à l'eau glacée.
- Maintenir le bouillon frémissant, râper le fromage.
Étapes
Faire suer l'échalote dans l'huile d'olive 2 min, ajouter le riz et le nacrer 2 min en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Astuce : Ne pas laver le riz : l'amidon fait le crémeux.
Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.
Ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement et en attendant l'absorption avant chaque ajout, pendant 16 à 18 min.
Astuce : En service, précuire le riz 12 min, l'étaler et le refroidir, puis terminer à la commande.
Attention : Riz précuit : refroidir rapidement à moins de 10 °C en moins de 2 h (risque Bacillus cereus), conserver 24 h maximum à 3 °C.
Incorporer asperges et petits pois blanchis 2 min avant la fin pour les réchauffer sans les surcuire.
Astuce : Réserver les pointes d'asperges pour le dressage.
Hors du feu, incorporer vivement le beurre froid et le fromage, puis le wasabi râpé et le zeste de citron. Couvrir et laisser reposer 2 min.
Astuce : Le risotto doit onduler en vague (all'onda) quand on secoue l'assiette.
Dressage
Étaler le risotto en assiette plate chaude en tapotant le dessous, disposer les pointes d'asperges, quelques copeaux de fromage, un voile de zeste et une petite quenelle de wasabi frais pour les amateurs.
Conservation
Risotto fini : à servir immédiatement. Riz précuit refroidi : 24 h à 3 °C. Légumes blanchis : 48 h à 3 °C.
Version végétale
Version vegan : lier à l'huile d'olive et à une purée de noix de cajou, remplacer le fromage par de la levure maltée (déclarer alors les fruits à coque).
« Ciao et konnichiwa ! Moi, Wabi-Sabi, je fais le grand écart entre l'Italie et le Japon sans même froisser mon masque. Tourne la cuillère, je m'occupe du reste ! »
— Wabi-Sabi