Le chef
Burger bœuf cheddar, mayo wasabi et pickles de concombre
Wabi-Sabi · Burger · 60 min · Facile
Un steak juteux, du cheddar qui coule, des pickles qui croquent et une mayo wasabi qui réveille tout le monde. C'est le burger qui a pris des cours d'arts martiaux. Attention, une bouchée et tu deviens accro au coup de pied piquant !
Ingrédients
- racine de wasabi frais, râpée15 g
- steak haché pur bœuf 15 % MG600 g
- pain burger brioché au sésame4 pièce
- cheddar affiné4 tranche
- jaune d'œuf pasteurisé20 g
- moutarde de Dijon1 c. à café
- huile de tournesol150 ml
- jus de citron1 c. à soupe
- concombre1 pièce
- vinaigre de riz60 ml
- sucre15 g
- oignon rouge1 pièce
- roquette40 g
- sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Façonner 4 steaks de 150 g, légèrement plus larges que le pain, réserver à 3 °C.
- Émincer le concombre et l'oignon rouge à la mandoline (2 mm).
- Chauffer vinaigre de riz, sucre et une pincée de sel pour la saumure des pickles.
- Laver et essorer la roquette.
Étapes
Verser la saumure tiède sur le concombre et l'oignon rouge, couvrir et laisser mariner au froid au moins 20 min.
Astuce : Préparer la veille pour des pickles plus marqués.
Fouetter le jaune pasteurisé avec la moutarde, puis incorporer l'huile en filet jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme. Ajouter le citron, le sel et le wasabi râpé, goûter et rectifier.
Astuce : Ajouter le wasabi en fin de montage pour préserver son piquant volatil.
Attention : Utiliser exclusivement des ovoproduits pasteurisés ; mayonnaise maison conservée à 3 °C maximum, 24 h au plus.
Saler les steaks et les saisir sur plancha très chaude 3 à 4 min par face. Poser le cheddar la dernière minute et couvrir d'une cloche pour le faire fondre.
Astuce : Ne pas presser le steak à la spatule pour garder le jus.
Attention : Steak haché : atteindre 70 °C à cœur (contrôle à la sonde), recommandation forte pour la viande hachée.
Toaster les faces coupées des pains sur la plancha 1 min jusqu'à coloration dorée.
Tartiner les deux faces du pain de mayo wasabi, poser roquette, steak au cheddar, pickles égouttés, puis refermer.
Astuce : Égoutter soigneusement les pickles pour ne pas détremper le pain.
Dressage
Servir sur planche ou papier kraft, piqué d'une brochette, avec un ramequin de mayo wasabi supplémentaire et des frites.
Conservation
Steaks crus façonnés : 24 h à 0-3 °C. Mayo wasabi : 24 h à 3 °C en bac filmé et étiqueté. Pickles : 5 jours au froid. Burger assemblé : à servir immédiatement.
Version végétale
Remplacer le steak par une galette de pois chiches, edamame et coriandre panée au panko, et la mayo par une version à l'aquafaba sans œuf, wasabi toujours en vedette.
« Tu croyais que le burger était un gros dur ? Moi, Wabi-Sabi, je lui ai appris le kata du piquant : un, deux, et BAM, réveil des papilles ! »
— Wabi-Sabi