Le chef
Gigot d'agneau rôti à l'ail et au romarin
Romarin · Plat_francais · 105 min · Moyen
Le gigot du dimanche comme chez ta grand-mère, piqué d'ail et de romarin, rôti doucement pour rester rosé et fondant. Son jus corsé au vin blanc donne envie de saucer jusqu'à la dernière goutte !
Ingrédients
- Romarin frais6 brin
- Gigot d'agneau avec os2,5 kg
- Ail8 gousse
- Huile d'olive40 ml
- Beurre doux40 g
- Oignon jaune1 pièce
- Vin blanc sec150 ml
- Fond brun d'agneau ou de veau300 ml
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir le gigot 1 h avant cuisson pour le tempérer, en zone dédiée et protégée.
- Parer l'excès de gras et les membranes, conserver les parures pour le jus.
- Éplucher 4 gousses d'ail et les tailler en bâtonnets, garder 4 gousses en chemise.
- Détailler 2 brins de romarin en petites pointes.
- Émincer l'oignon.
Étapes
Pratiquer une vingtaine d'incisions de 2 cm de profondeur avec la pointe d'un couteau d'office. Glisser dans chaque incision un bâtonnet d'ail et une petite pointe de romarin.
Astuce : Incliner la lame pour créer une petite poche : l'ail ne ressortira pas à la cuisson.
Attention : Travailler sur planche dédiée aux viandes crues, se laver les mains après manipulation.
Frotter le gigot avec l'huile d'olive, saler généreusement et poivrer. Déposer dans la plaque sur un lit d'oignon émincé, des parures, des gousses d'ail en chemise et de 4 brins de romarin.
Enfourner à 220 °C pendant 15 min pour colorer la surface.
Baisser le four à 180 °C, ajouter le beurre en parcelles et poursuivre la cuisson 40 à 45 min en arrosant toutes les 10 min. Contrôler à la sonde : sortir à 56-58 °C à cœur pour un rosé.
Astuce : Compter environ 20 min de cuisson par kilo au total pour un gigot rosé.
Attention : Contrôler la température à cœur avec une sonde désinfectée, au plus épais de la noix, sans toucher l'os.
Sortir le gigot, l'envelopper sans serrer dans du papier aluminium et le laisser reposer 20 min sur grille. La température à cœur remonte vers 60-62 °C.
Astuce : Le repos détend les fibres et répartit le jus : ne jamais le supprimer.
Dégraisser la plaque, la poser sur le feu et déglacer au vin blanc en grattant les sucs. Réduire de moitié, mouiller avec le fond brun, ajouter un brin de romarin et cuire 10 min. Passer au chinois en écrasant l'ail confit, rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Ajouter le jus de repos du gigot dans la sauce pour plus de goût.
Trancher le gigot perpendiculairement à l'os, en tranches de 5 mm, en tenant le manche avec un linge propre.
Dressage
Disposer 2 à 3 tranches légèrement chevauchées sur assiette chaude, napper d'un trait de jus, ajouter une gousse d'ail confite et une pointe de romarin. Accompager de flageolets, gratin dauphinois ou pommes de terre rôties.
Conservation
Après refroidissement rapide, conserver 3 jours entre 0 et 3 °C, filmé. Jus : 3 jours au froid. Remise en température à 63 °C minimum.
Version végétale
Rôtir un céleri-rave entier brossé, piqué d'ail et de romarin, enduit d'huile d'olive, 1 h 30 à 190 °C, et le servir en tranches épaisses avec un jus de légumes rôtis réduit au romarin et au vin blanc.
« L'agneau et moi, c'est une histoire d'amour qui dure depuis des siècles. Je me glisse dans chaque petite poche pour te parfumer chaque bouchée ! »
— Romarin