Le chef
Tempura de haricots verts, mayo sriracha
Rico Haricot · Snack · 27 min · Moyen
Des haricots verts en habit de tempura ultra-léger et craquant, à tremper dans une mayo sriracha pimentée au citron vert. Le snack à partager qui disparaît en deux minutes chrono !
Ingrédients
- Haricots verts fins400 g
- Farine de blé T45100 g
- Fécule de maïs30 g
- Eau gazeuse glacée180 ml
- Jaune d'œuf1 pièce
- Huile de tournesol pour friture1 l
- Mayonnaise120 g
- Sauce sriracha2 c. à soupe
- Citron vert1 pièce
- Fleur de sel1 pincée
- Graines de sésame noir (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Équeuter les haricots, les laver et les sécher parfaitement.
- Réfrigérer l'eau gazeuse et la farine au moins 30 min.
- Mélanger mayonnaise, sriracha, zeste et jus du demi citron vert ; réserver à 0-4 °C.
- Chauffer l'huile à 180 °C.
Étapes
Saupoudrer les haricots secs d'une cuillère de farine et secouer pour retirer l'excédent.
Astuce : Ce voile de farine aide la pâte à bien adhérer.
Mélanger le jaune d'œuf et l'eau gazeuse glacée, ajouter farine et fécule d'un coup et mélanger à peine aux baguettes : quelques grumeaux doivent subsister.
Astuce : Garder la pâte sur glace et la préparer au dernier moment pour un résultat aérien.
Attention : Pâte à l'œuf cru à utiliser dans l'heure, maintenue au froid.
Tremper les haricots par 5 ou 6 dans la pâte, égoutter l'excédent et plonger dans l'huile à 180 °C. Frire 2 à 3 min jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et à peine blonde.
Astuce : Ne pas surcharger le bain pour que la température ne chute pas.
Attention : Contrôler la température de l'huile (ne jamais dépasser 180 °C) et l'état du bain.
Égoutter sur grille, saler immédiatement à la fleur de sel et parsemer de sésame noir.
Astuce : Égoutter sur grille plutôt que sur papier pour garder le dessous croustillant.
Envoyer aussitôt avec la mayo sriracha et un quartier de citron vert.
Attention : Servir minute : la tempura ne se maintient pas au chaud.
Dressage
Dresser debout dans un verre ou un cornet en papier ou à plat sur une planche en bois avec papier sulfurisé, mayo sriracha en ramequin, quartier de citron vert et pincée de sésame noir.
Conservation
Non conservable une fois frit. Mayo sriracha : 48 h à 0-4 °C (mayonnaise industrielle) ou 24 h si maison.
« Rico enfile sa doudoune croustillante ! Un petit plongeon dans l'huile, et me voilà craquant comme jamais. Trempe-moi dans la mayo sriracha, mais attention, ça pique un peu… comme mon humour ! »
— Rico Haricot