Le chef
Flamiche aux poireaux
Poireau · Plat_francais · 130 min · Moyen
La tarte du Nord qui fait fondre les cœurs : une pâte croustillante, des poireaux tout tendres et une crème dorée. Une part et tu files direct en Picardie !
Ingrédients
- Poireaux800 g
- Farine de blé T55250 g
- Beurre doux froid (pâte)125 g
- Eau froide60 ml
- Beurre doux (fondue)40 g
- Œufs entiers3 pièce
- Crème liquide 30 % MG250 ml
- Sel fin8 g
- Poivre noir moulu au goût
- Noix muscade râpée1 pincée
Avant de commencer
- Laver les poireaux à grande eau après les avoir fendus, puis les émincer finement.
- Couper le beurre de la pâte en dés et le garder au froid.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Beurrer le cercle et le poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Étapes
Sabler la farine, 4 g de sel et le beurre froid du bout des doigts. Ajouter l'eau froide, fraser rapidement sans trop travailler, former une boule aplatie, filmer et réserver 30 minutes au froid.
Astuce : Une pâte peu travaillée reste friable et ne se rétracte pas à la cuisson.
Faire fondre le beurre dans la sauteuse, ajouter les poireaux émincés et le reste du sel. Cuire à feu doux à couvert 15 minutes puis à découvert 5 minutes pour évaporer l'eau. Laisser tiédir.
Astuce : La fondue doit être bien sèche : l'égoutter si elle rend encore du jus.
Abaisser la pâte à 3 mm, foncer le cercle, piquer le fond. Couvrir de papier et de billes de cuisson, cuire 15 minutes à 180 °C, retirer les billes et cuire encore 5 minutes.
Fouetter les œufs avec la crème, assaisonner de poivre et de muscade. Répartir la fondue de poireaux sur le fond de tarte puis verser l'appareil.
Attention : Manipuler les œufs sur un plan dédié et se laver les mains après avoir cassé les coquilles.
Enfourner 30 minutes à 180 °C jusqu'à ce que l'appareil soit pris et légèrement doré. Laisser reposer 10 minutes avant de décercler et de détailler.
Astuce : Le centre doit être tremblotant mais pris à la sortie du four.
Attention : Atteindre au moins 70 °C à cœur de l'appareil à base d'œufs.
Dressage
Servir une part tiède sur assiette plate avec une salade de mâche à la vinaigrette de noix, en plaçant la part pointe vers le client.
Conservation
48 heures entre 0 et 3 °C, filmée ; remettre en température au four à 160 °C jusqu'à plus de 63 °C à cœur.
Version végétale
Pâte à l'huile d'olive, fondue à l'huile et appareil à base de tofu soyeux mixé avec de la crème d'avoine et une pointe de curcuma.
« Moi, je ne pleure pas, je fonds ! Glissé dans une pâte bien croustillante, je deviens la star du Nord. Une part, ça te dit ? »
— Poireau