Le chef
Pizza verde au pesto de persil frisé et stracciatella
Persil frisé · Pizza · 1478 min · Moyen
Une pizza toute verte et toute crémeuse : un pesto de persil frisé aux amandes à la place de la tomate, de la mozzarella fondante, des rubans de courgette et une stracciatella bien fraîche posée à la sortie du four. Une pizza qui a la pêche et qui sent bon le jardin !
Ingrédients
- persil frisé60 g
- farine de blé type 00300 g
- eau195 ml
- sel fin7 g
- levure de boulanger fraîche2 g
- amandes émondées torréfiées25 g
- parmigiano reggiano râpé30 g
- ail1 gousse
- huile d'olive vierge extra80 ml
- zeste de citron1 c. à café
- mozzarella fior di latte200 g
- stracciatella150 g
- courgette1 pièce
- piment en flocons (facultatif)1 pincée
Avant de commencer
- La veille : pétrir la farine, l'eau, la levure puis le sel 10 minutes, laisser pointer 2 heures, bouler en 2 pâtons de 250 g et laisser maturer 24 heures au réfrigérateur.
- Sortir les pâtons 2 heures avant le service.
- Égoutter la mozzarella et la tailler en dés, la laisser sécher sur papier absorbant.
- Tailler la courgette en fins rubans à l'éplucheur.
- Préchauffer le four à sa température maximale avec la pierre.
Étapes
Mixer au blender le persil lavé et séché, les amandes, l'ail, le parmesan, le zeste de citron et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture fine mais légèrement granuleuse. Saler.
Astuce : Mixer par impulsions et refroidir le bol du blender au préalable pour éviter que le persil ne s'oxyde.
Attention : Pesto à base d'ail cru et d'huile : conserver entre 0 et 3 °C, recouvert d'un film d'huile, 3 jours maximum.
Étaler chaque pâton à la main sur un plan fariné en un disque de 30 cm, en chassant l'air vers les bords pour former le cornicione.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il écrase les bulles d'air de la pâte.
Étaler 2 cuillères à soupe de pesto sur chaque base, répartir la mozzarella et les rubans de courgette légèrement huilés.
Astuce : Garder un tiers du pesto pour la finition à cru.
Enfourner sur la pierre à 300 °C (ou plus en four à pizza) et cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les bords soient gonflés et tachetés.
Astuce : En four à bois à 450 °C, compter 90 secondes en tournant la pizza.
À la sortie du four, déposer la stracciatella froide en petits tas, des points de pesto restant et une pincée de piment. Couper et servir aussitôt.
Astuce : Le contraste chaud-froid entre la pâte et la stracciatella fait tout le charme de la pizza.
Attention : Stracciatella : produit laitier frais très fragile, conserver entre 0 et 3 °C et sortir au moment de l'envoi.
Dressage
Servir sur une planche ou une assiette à pizza, la stracciatella bien répartie, quelques feuilles de persil frisé crues ou frites et un filet d'huile d'olive.
Conservation
Pâtons : 72 heures maximum entre 0 et 3 °C. Pesto : 3 jours au froid sous film d'huile, ou congélation 1 mois en portions. Stracciatella : selon la DLC, sous 24 heures après ouverture.
« Pas de sauce tomate aujourd'hui, c'est moi qui fais le fond de teint de la pizza ! Vert, crémeux, croustillant, tu vas voir la vie en vert. »
— Persil frisé