Le chef
Poulet basquaise aux poivrons rouges et piment d'Espelette
Pablo Poivron · Plat_francais · 95 min · Facile
Un poulet tout doux qui mijote dans une piperade de poivrons rouges, de tomates et d'oignons fondus, relevée d'une pointe de piment d'Espelette. C'est le Pays basque dans ton assiette, avec du riz pour ne pas perdre une goutte de sauce. Un vrai plat qui réchauffe le cœur !
Ingrédients
- Poivrons rouges (Pablo Poivron)600 g
- Cuisses de poulet fermier4 pièce
- Tomates mûres600 g
- Oignons jaunes250 g
- Ail3 gousse
- Vin blanc sec15 cl
- Piment d'Espelette1 c. à café
- Huile d'olive4 c. à soupe
- Thym frais2 brin
- Laurier1 feuille
- Jambon de Bayonne (facultatif)4 tranche
- Riz long grain280 g
- Persil plat0,5 botte
- Sel fin au goût
Avant de commencer
- Couper les cuisses de poulet en deux à la jointure (haut et pilon).
- Émincer les poivrons en lanières de 1 cm après épépinage.
- Émincer les oignons, hacher l'ail.
- Monder, épépiner et concasser les tomates.
- Ciseler le persil au moment du dressage.
- Préchauffer le four à 160 °C.
Étapes
Saler les morceaux de poulet, les saisir côté peau dans 2 c. à soupe d'huile d'olive bien chaude en cocotte, 8 à 10 min, jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Réserver sur une grille.
Astuce : Démarrer côté peau et ne pas toucher les morceaux pendant 4 min pour une belle caramélisation.
Attention : Utiliser une planche et des ustensiles dédiés à la volaille crue, se laver les mains après manipulation.
Dans la même cocotte, ajouter le reste d'huile, les oignons et les poivrons. Faire suer 12 min à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter l'ail et cuire 1 min.
Astuce : Les sucs du poulet colorent et parfument la piperade : ne pas dégraisser complètement.
Déglacer au vin blanc, gratter les sucs et réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées, le thym, le laurier et le piment d'Espelette, saler légèrement.
Astuce : Si les tomates manquent de maturité, ajouter une pincée de sucre pour équilibrer l'acidité.
Replacer le poulet dans la piperade, peau vers le haut, couvrir et enfourner à 160 °C pendant 45 min.
Astuce : Retirer le couvercle les 10 dernières minutes pour concentrer la sauce.
Attention : Vérifier à la sonde une température à cœur d'au moins 74 °C au plus près de l'os.
Pendant le mijotage, cuire le riz à la créole dans un grand volume d'eau salée bouillante 11 à 12 min, égoutter et garder au chaud.
Astuce : Rincer le riz avant cuisson pour des grains bien détachés.
Attention : Maintenir le riz au-dessus de 63 °C ou le refroidir en moins de 2 h (risque Bacillus cereus).
Snacker les tranches de jambon de Bayonne 30 secondes de chaque côté à la poêle sèche. Retirer thym et laurier, rectifier l'assaisonnement et parsemer de persil ciselé.
Astuce : Le jambon juste saisi devient croustillant et apporte une note salée en contraste.
Dressage
Dresser en assiette creuse chaude : dôme de riz au cercle, deux morceaux de poulet nappés de piperade, chips de jambon de Bayonne plantées, persil et une pincée de piment d'Espelette.
Conservation
Refroidir en cellule et conserver 3 jours à 0-3 °C en bac filmé. Remettre en température à 63 °C minimum à cœur, une seule fois.
Version végétale
Remplacer le poulet par 400 g de pois chiches cuits et 300 g de champignons de Paris saisis, ajoutés pour les 20 dernières minutes de mijotage sur le feu, et supprimer le jambon de Bayonne : la piperade reste la star.
« Je ne suis pas qu'un poivron, je suis le cœur de la basquaise ! Laisse-moi mijoter avec mes copines les tomates et tu vas danser le fandango sur ta chaise. »
— Pablo Poivron