Le chef
Burger karaage, mayo nori et chou croquant
Nori-san · Burger · 75 min · Moyen
Du poulet frit à la japonaise, mariné au gingembre et à la soja, ultra croustillant, glissé dans un bun moelleux avec une mayo à la nori toute verte. Ajoute un chou croquant et du concombre frais : c'est le burger qui crunch !
Ingrédients
- feuilles de nori grillées (Nori-san)3 feuille
- cuisses de poulet désossées sans peau600 g
- sauce soja3 c. à soupe
- gingembre frais râpé15 g
- ail2 gousse
- mirin1 c. à soupe
- fécule de pomme de terre80 g
- farine de blé40 g
- huile de friture1,5 l
- buns briochés au sésame4 pièce
- jaune d'œuf pasteurisé20 g
- moutarde de Dijon1 c. à café
- huile neutre pour la mayonnaise150 ml
- jus de citron1 c. à soupe
- chou blanc émincé150 g
- concombre0,5 pièce
- sel fin1 pincée
Avant de commencer
- Couper le poulet en morceaux de 40 g environ.
- Râper le gingembre, hacher l'ail.
- Émincer le chou très finement, trancher le concombre en lamelles.
- Réduire 2 feuilles de nori en poudre au mixeur, couper la troisième en lanières.
- Préchauffer la friteuse à 170 °C.
Étapes
Mélanger le poulet avec la sauce soja, le gingembre, l'ail et le mirin. Filmer et laisser mariner 30 minutes au froid.
Astuce : Ne pas dépasser 2 heures : la sauce soja durcirait la chair.
Attention : Marinade au froid à 0-4 °C ; poulet cru manipulé sur plan dédié.
Mixer le jaune d'œuf pasteurisé avec la moutarde, le jus de citron et le sel, puis monter à l'huile en filet au mixeur plongeant. Incorporer la poudre de nori et réserver au froid.
Astuce : Laisser reposer 10 minutes : la nori s'hydrate et colore la mayonnaise en vert profond.
Attention : Mayonnaise à base d'œuf pasteurisé conservée à 0-4 °C, DLC 48 h en restauration.
Égoutter légèrement le poulet, puis le rouler dans le mélange fécule-farine en pressant pour bien faire adhérer. Tapoter l'excédent.
Astuce : Laisser reposer 2 minutes après enrobage : la fécule s'hydrate et donne des aspérités ultra croustillantes.
Frire le poulet à 170 °C pendant 3 à 4 minutes, en petites quantités. Égoutter sur grille et laisser reposer 3 minutes.
Astuce : Le repos entre les deux bains permet de finir la cuisson à cœur sans brûler l'enrobage.
Monter l'huile à 180 °C et replonger le poulet 1 minute jusqu'à coloration dorée et croustillante. Égoutter et contrôler la température à cœur.
Astuce : Saler très légèrement à la sortie.
Attention : Température à cœur du poulet : 74 °C minimum, contrôlée à la sonde.
Toaster les buns côté mie. Tartiner les deux faces de mayo nori, poser le chou et le concombre sur la base, puis 150 g de karaage. Ajouter quelques lanières de nori et refermer.
Astuce : Mélanger le chou avec une cuillère de mayo nori pour un coleslaw express qui tient mieux dans le burger.
Dressage
Burger maintenu par une pique en bambou, servi sur papier kraft avec quelques lanières de nori qui dépassent, accompagné de frites ou de chips de nori.
Conservation
Poulet mariné cru : 24 h à 0-4 °C. Mayo nori : 48 h au froid. Karaage frit à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le poulet par du tofu ferme pressé, coupé en cubes, mariné de la même façon et frit en double friture ; utiliser une mayonnaise à l'aquafaba et un bun vegan.
« Nori-san a viré au vert fluo dans la mayo ! Croustillant, gingembre, crunch-crunch : moi je joue de la flûte, toi tu joues des mâchoires ! »
— Nori-san