Le chef
Maki saumon et navet violet mariné au yuzu
Naveto · Sushi · 785 min · Difficile
Un maki tout frais où le saumon fondant rencontre des bâtonnets de navet marinés au yuzu, croquants et acidulés. Une bouchée pleine de peps qui va faire voyager tes papilles direct au Japon !
Ingrédients
- navets violets200 g
- jus de yuzu2 c. à soupe
- vinaigre de riz8 cl
- sucre semoule35 g
- sel fin10 g
- riz japonais à sushi300 g
- eau (cuisson du riz)33 cl
- saumon qualité sushi, assaini par congélation200 g
- feuilles de nori4 feuille
- graines de sésame torréfiées1 c. à soupe
- sauce soja8 c. à soupe
- wasabi1 c. à café
Avant de commencer
- Vérifier la traçabilité du saumon : congélation à -20 °C pendant au moins 24 h ou achat en qualité assainie.
- Éplucher les navets et les tailler en bâtonnets de 5 mm de section, de la longueur d'une feuille de nori.
- Laver le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, l'égoutter 30 min.
- Préparer un bol d'eau vinaigrée (tezu) pour humidifier les mains.
Étapes
Saler les bâtonnets de navet avec 3 g de sel, laisser dégorger 20 min, rincer et éponger. Les couvrir d'un mélange de 3 cl de vinaigre de riz, du jus de yuzu et de 10 g de sucre, puis mariner au froid au moins 12 h.
Astuce : Le dégorgement au sel rend le navet souple et lui permet d'absorber la marinade sans perdre son croquant.
Attention : Marinade conservée à 0-4 °C en bac hermétique étiqueté.
Cuire le riz égoutté avec l'eau à couvert : porter à ébullition, cuire 12 min à feu très doux, puis laisser reposer 10 min hors du feu sans ouvrir.
Dissoudre à chaud le reste du vinaigre de riz, du sucre et du sel. Étaler le riz dans le hangiri, verser le vinaigre et mélanger en coupant à la spatule tout en éventant, jusqu'à température ambiante.
Astuce : Éventer donne un riz brillant et évite qu'il devienne pâteux.
Attention : L'acidification du riz est un point de maîtrise : respecter la dose de vinaigre, garder le riz au maximum 4 h à température ambiante, puis le jeter.
Décongeler le saumon au froid positif, le tailler en bâtonnets de 1 cm sur une planche dédiée au poisson cru.
Attention : Travail du poisson cru avec gants, ustensiles et planche dédiés ; saumon maintenu à 0-2 °C jusqu'au roulage.
Poser une feuille de nori sur la natte, étaler environ 150 g de riz en couche fine avec les mains humides en laissant 2 cm libres en haut. Disposer saumon et navet mariné égoutté, parsemer de sésame, rouler serré et fermer.
Astuce : Ne pas trop charger le riz : un maki fin se coupe plus proprement.
Couper chaque rouleau en 8 tronçons avec un couteau humide, en essuyant la lame entre chaque coupe. Servir immédiatement avec sauce soja et wasabi.
Attention : Servir dans l'heure ou conserver à 0-4 °C et consommer le jour même.
Dressage
Planche ou assiette rectangulaire noire, 8 makis alignés tranche vers le haut montrant le saumon orangé et le navet mariné blanc-violet, quelques bâtonnets de navet mariné en décor, petite boule de wasabi et coupelle de sauce soja.
Conservation
Navet mariné : 5 jours à 0-4 °C. Makis : à consommer le jour même, conservés à 0-4 °C. Riz vinaigré non utilisé : jeter après 4 h à température ambiante.
Version végétale
Remplacer le saumon par des lamelles d'avocat citronnées et des bâtonnets de concombre, à associer au navet mariné au yuzu pour un maki 100 % végétal et vegan.
« J'ai pris un bain de yuzu et me voilà prêt pour le Japon ! Saumon et moi, on fait la paire, roulés serrés comme des potes de sport ! »
— Naveto