Le chef
Salade croquante de navet violet, pomme verte et chèvre frais
Naveto · Entree_salade · 35 min · Facile
Du croquant, de l'acidulé, du crémeux : le navet cru en fines lamelles rencontre la pomme verte, les noisettes grillées et le chèvre frais. Une salade fraîche qui croque sous la dent et te réveille les papilles !
Ingrédients
- navets violets nouveaux400 g
- pommes Granny Smith2 pièce
- fromage de chèvre frais100 g
- noisettes décortiquées40 g
- jeunes pousses ou mesclun60 g
- huile de noisette3 c. à soupe
- jus de citron2 c. à soupe
- moutarde de Dijon1 c. à café
- miel1 c. à café
- ciboulette0,5 botte
- fleur de sel et poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver et essorer les jeunes pousses.
- Laver les navets, les éplucher légèrement en gardant un liseré violet.
- Ciseler la ciboulette.
- Sortir le chèvre 10 min avant le dressage.
Étapes
Torréfier les noisettes à sec dans une poêle 4 à 5 min en remuant, les frotter dans un linge pour retirer la peau, puis les concasser grossièrement.
Attention : Allergène fruits à coque : utiliser une poêle et une planche dédiées ou nettoyées avant d'autres préparations.
Émincer les navets à la mandoline en lamelles de 1 mm. Les saler légèrement et laisser dégorger 10 min, puis éponger.
Astuce : Le salage assouplit les lamelles et atténue le piquant du navet cru.
Attention : Utiliser systématiquement le protège-doigts de la mandoline.
Tailler les pommes non épluchées en fine julienne et les arroser immédiatement d'un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation.
Fouetter la moutarde, le miel, le reste du jus de citron, sel et poivre, puis émulsionner avec l'huile de noisette.
Astuce : Une vinaigrette légèrement sucrée équilibre l'amertume du navet.
Mélanger délicatement navet, pomme et jeunes pousses avec la vinaigrette au dernier moment. Dresser en dôme aérien, parsemer de chèvre émietté, de noisettes et de ciboulette.
Dressage
Assiette plate claire, dôme aérien de lamelles de navet aux bords violets et de julienne de pomme verte, pousses vertes intercalées, éclats de chèvre frais, noisettes concassées, ciboulette et un tour de poivre.
Conservation
Lamelles de navet et julienne de pomme citronnée : 24 h à 0-4 °C en bac filmé, séparément. Vinaigrette : 5 jours au froid. Assembler uniquement à la commande.
« Cru, je suis encore plus croquant que mes biceps ! Ajoute de la pomme et du chèvre, et on fait une équipe de choc dans ton assiette ! »
— Naveto