Le chef
Salade de chèvre chaud, mûres et noix
Mûre · Entree_salade · 26 min · Facile
Des toasts de chèvre fondant au miel, des mûres juteuses, des noix croquantes et une vinaigrette fruitée sur un lit de jeunes pousses. Le classique de bistrot en version fruitée. Tu vas craquer pour ce trio chaud-froid !
Ingrédients
Pour
4
portions
- Mûres fraîches200 g
- Mesclun ou jeunes pousses200 g
- Bûche de chèvre affinée250 g
- Baguette8 tranche
- Miel de fleurs2 c. à soupe
- Cerneaux de noix60 g
- Huile de noix3 c. à soupe
- Huile de tournesol2 c. à soupe
- Vinaigre balsamique2 c. à soupe
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- Thym frais2 brin
- Sel et poivre du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver et essorer soigneusement le mesclun, réserver au froid sous linge humide.
- Tailler la bûche de chèvre en 8 rondelles de 1,5 cm au couteau trempé dans l'eau chaude.
- Tailler 8 tranches de baguette en biais de 1 cm.
- Rincer et sécher les mûres.
Étapes
1
Torréfier les noix · 3 min
Torréfier les cerneaux à sec dans une poêle 3 min à feu moyen en remuant, puis les concasser grossièrement.
Astuce : Ajouter une demi-cuillère de miel en fin de torréfaction pour des noix caramélisées.
Torréfier les cerneaux à sec dans une poêle 3 min à feu moyen en remuant, puis les concasser grossièrement.
Astuce : Ajouter une demi-cuillère de miel en fin de torréfaction pour des noix caramélisées.
2
Préparer la vinaigrette aux mûres · 5 min
Écraser 50 g de mûres à la fourchette, passer au tamis, fouetter la pulpe avec la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, puis émulsionner avec les deux huiles.
Astuce : La pulpe de mûre lie naturellement la vinaigrette et lui donne une jolie couleur rubis.
Écraser 50 g de mûres à la fourchette, passer au tamis, fouetter la pulpe avec la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, puis émulsionner avec les deux huiles.
Astuce : La pulpe de mûre lie naturellement la vinaigrette et lui donne une jolie couleur rubis.
3
Monter les toasts · 4 min
Disposer les tranches de pain sur plaque, poser une rondelle de chèvre sur chacune, napper d'un filet de miel et effeuiller le thym.
Disposer les tranches de pain sur plaque, poser une rondelle de chèvre sur chacune, napper d'un filet de miel et effeuiller le thym.
4
Gratiner · 6 min
Passer sous la salamandre ou au four en position gril à 220 °C pendant 4 à 6 min jusqu'à ce que le chèvre soit doré et fondant.
Astuce : Surveiller à vue : le chèvre doit dorer sans s'étaler.
Attention : Indiquer au client la présence de fromage au lait cru le cas échéant ; proposer un chèvre au lait pasteurisé aux femmes enceintes.
Passer sous la salamandre ou au four en position gril à 220 °C pendant 4 à 6 min jusqu'à ce que le chèvre soit doré et fondant.
Astuce : Surveiller à vue : le chèvre doit dorer sans s'étaler.
Attention : Indiquer au client la présence de fromage au lait cru le cas échéant ; proposer un chèvre au lait pasteurisé aux femmes enceintes.
5
Assaisonner la salade · 2 min
Assaisonner le mesclun avec les deux tiers de la vinaigrette au dernier moment pour éviter qu'il ne flétrisse.
Attention : Les salades lavées doivent rester à 4 °C jusqu'au dressage.
Assaisonner le mesclun avec les deux tiers de la vinaigrette au dernier moment pour éviter qu'il ne flétrisse.
Attention : Les salades lavées doivent rester à 4 °C jusqu'au dressage.
Dressage
Dresser le mesclun en dôme dans une assiette creuse, poser deux toasts de chèvre chauds par portion, parsemer de mûres entières et de noix, terminer par quelques gouttes de vinaigrette et un tour de poivre.
Conservation
Vinaigrette : 3 jours à 4 °C. Salade lavée : 24 h à 4 °C. Les toasts se préparent et se gratinent à la minute.
« Le chèvre est tout chaud, moi je suis toute fraîche : ensemble, on fait des étincelles dans ta salade ! »
— Mûre