Le chef
Riz gluant coco à la mangue
Mango Queen · Dessert · 310 min · Moyen
Le dessert star des rues de Bangkok ! Un riz tout doux et collant parfumé au lait de coco, avec de belles tranches de mangue juteuses : un vrai bisou sucré.
Ingrédients
Pour
4
portions
- Mangue « Mango Queen » bien mûre2 pièce
- Riz gluant thaï300 g
- Lait de coco400 ml
- Sucre de palme ou sucre blond80 g
- Sel fin0,5 c. à café
- Fécule de maïs1 c. à café
- Haricots mungo jaunes grillés (facultatif)1 c. à soupe
Avant de commencer
- Rincer le riz gluant jusqu'à ce que l'eau soit claire.
- Faire tremper le riz 4 heures minimum dans l'eau froide au réfrigérateur.
- Préparer le cuit-vapeur et l'étamine humide.
Étapes
1
Cuire le riz à la vapeur · 25 min
Égoutter le riz, l'étaler sur l'étamine humide dans le panier vapeur et cuire 25 minutes à la vapeur vive, en le retournant à mi-cuisson.
Astuce : Le grain doit être translucide et collant mais encore légèrement ferme.
Égoutter le riz, l'étaler sur l'étamine humide dans le panier vapeur et cuire 25 minutes à la vapeur vive, en le retournant à mi-cuisson.
Astuce : Le grain doit être translucide et collant mais encore légèrement ferme.
2
Préparer le lait de coco sucré · 5 min
Chauffer 300 ml de lait de coco avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution complète, sans faire bouillir.
Chauffer 300 ml de lait de coco avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution complète, sans faire bouillir.
3
Imprégner le riz · 20 min
Verser le riz chaud dans un saladier, ajouter le lait de coco sucré, mélanger délicatement, couvrir et laisser absorber 20 minutes.
Astuce : Le riz doit être chaud pour absorber le lait de coco ; froid, il reste dur.
Attention : Ne pas laisser le riz cuit plus de 2 heures à température ambiante (risque Bacillus cereus).
Verser le riz chaud dans un saladier, ajouter le lait de coco sucré, mélanger délicatement, couvrir et laisser absorber 20 minutes.
Astuce : Le riz doit être chaud pour absorber le lait de coco ; froid, il reste dur.
Attention : Ne pas laisser le riz cuit plus de 2 heures à température ambiante (risque Bacillus cereus).
4
Réaliser la nappe coco · 3 min
Chauffer les 100 ml de lait de coco restants avec une pincée de sel, lier avec la fécule délayée dans un peu d'eau froide et cuire 1 minute jusqu'à léger épaississement.
Chauffer les 100 ml de lait de coco restants avec une pincée de sel, lier avec la fécule délayée dans un peu d'eau froide et cuire 1 minute jusqu'à léger épaississement.
5
Tailler la mangue · 5 min
Laver, peler et lever les joues de mangue, puis les émincer en tranches régulières de 5 mm.
Astuce : Tailler la mangue au dernier moment pour éviter l'oxydation et le dessèchement.
Attention : Laver le fruit avant de le peler et utiliser une planche dédiée aux fruits.
Laver, peler et lever les joues de mangue, puis les émincer en tranches régulières de 5 mm.
Astuce : Tailler la mangue au dernier moment pour éviter l'oxydation et le dessèchement.
Attention : Laver le fruit avant de le peler et utiliser une planche dédiée aux fruits.
Dressage
Mouler une quenelle ou un dôme de riz tiède, éventailler les tranches de mangue à côté, napper de crème coco et parsemer de haricots mungo grillés.
Conservation
Riz imprégné : service dans les 2 heures à température ambiante ou refroidissement rapide et 24 heures maximum à 4 °C (texture moins souple). Mangue taillée : 12 heures à 4 °C filmée.
« Riz collant, cœur fondant : moi, je me pose dessus comme une reine sur son coussin de soie. Tu me rejoins ? »
— Mango Queen