Le chef
Betteraves en croûte de sel au laurier, chèvre frais et noisettes
Laurier · Entree_salade · 125 min · Moyen
Des betteraves cuites dans une croûte de sel parfumée au laurier, qui deviennent fondantes et ultra-concentrées en goût. Elles rencontrent un chèvre frais tout doux, des noisettes croquantes et une vinaigrette au xérès. Une entrée de bistrot chic qui en met plein les yeux.
Ingrédients
- Feuilles de laurier-sauce fraîches (croûte)12 feuille
- Laurier-sauce séché en poudre1 c. à soupe
- Betteraves crues moyennes900 g
- Gros sel500 g
- Farine de blé T55500 g
- Blancs d'œufs4 pièce
- Eau150 ml
- Chèvre frais240 g
- Noisettes décortiquées60 g
- Roquette80 g
- Huile de noisette4 c. à soupe
- Vinaigre de xérès2 c. à soupe
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir au goût
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Brosser les betteraves sous l'eau froide sans les éplucher.
- Torréfier les noisettes 8 minutes à 160 °C, les frotter et les concasser.
- Laver et essorer la roquette.
Étapes
Mélanger gros sel, farine et poudre de laurier, ajouter les blancs d'œufs puis l'eau progressivement jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante. Laisser reposer 10 minutes.
Astuce : La pâte doit se travailler comme une pâte à modeler ferme.
Attention : Laurier-sauce uniquement ; le laurier-rose et le laurier-cerise sont toxiques.
Étaler la pâte sur 8 mm d'épaisseur, poser deux feuilles de laurier sur chaque betterave et les enfermer hermétiquement dans la pâte, sans aucune ouverture.
Astuce : Une croûte bien soudée garantit une cuisson à l'étouffée parfaite.
Cuire 1 h 15 à 180 °C. Vérifier la cuisson en piquant une lame à travers la croûte : elle doit s'enfoncer sans résistance.
Attention : Ouvrir la croûte avec précaution : vapeur brûlante.
Laisser tiédir 20 minutes, casser la croûte, jeter croûte et feuilles de laurier, puis peler les betteraves avec des gants et les tailler en quartiers.
Astuce : La présentation de la croûte entière cassée devant le client est un vrai moment de salle.
Attention : La croûte de sel n'est pas consommable.
Émulsionner vinaigre de xérès et huile de noisette, saler et poivrer. Assaisonner les betteraves tièdes, puis dresser avec quenelles de chèvre, roquette et noisettes.
Astuce : Assaisonner la betterave tiède : elle absorbe mieux la vinaigrette.
Dressage
Disposer les quartiers de betterave en cercle sur assiette plate, intercaler trois petites quenelles de chèvre frais, quelques feuilles de roquette, parsemer de noisettes torréfiées, napper de vinaigrette et finir à la fleur de sel et une feuille de laurier en décor.
Conservation
Betteraves cuites pelées : 4 jours à 3 °C en boîte filmée. Vinaigrette : 1 semaine à 3 °C. Dressage à la commande.
« Les betteraves sont entrées dans ma forteresse de sel, et elles en ressortent sucrées comme des bonbons ! Casse la croûte comme un héros et savoure ta victoire. »
— Laurier