Le chef
Risotto au laurier, citron et parmesan
Laurier · Vegetarien · 47 min · Moyen
Un risotto crémeux comme un nuage, dont le bouillon a été infusé au laurier pour un parfum boisé tout en douceur. Le zeste de citron le rend lumineux et le parmesan l'enveloppe de gourmandise. Une cuillère et tu files en Italie.
Ingrédients
- Feuilles de laurier-sauce fraîches (infusion du bouillon)8 feuille
- Laurier-sauce séché en poudre tamisée1 pincée
- Riz carnaroli480 g
- Bouillon de légumes maison (carotte, céleri, oignon)1800 ml
- Échalotes2 pièce
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Vin blanc sec150 ml
- Beurre froid en dés60 g
- Fromage à pâte dure type parmesan, présure végétale, râpé90 g
- Citron non traité (zeste et jus)1 pièce
- Sel fin au goût
- Poivre noir au goût
Avant de commencer
- Ciseler finement les échalotes.
- Râper le fromage et zester le citron au microplane.
- Tailler le beurre froid en dés et le réserver au froid.
- Moudre et tamiser une petite quantité de laurier séché pour la finition.
Étapes
Porter le bouillon de légumes à frémissement avec les 8 feuilles de laurier froissées, couvrir et infuser 15 minutes à feu très doux. Retirer les feuilles et garder le bouillon frémissant.
Astuce : Préparer l'infusion pendant la mise en place pour gagner du temps.
Attention : Laurier-sauce uniquement ; le laurier-rose et le laurier-cerise sont toxiques.
Suer les échalotes dans l'huile d'olive 3 minutes sans coloration, ajouter le riz et le nacrer 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire complètement en remuant.
Astuce : Un riz bien sec avant le premier mouillement absorbe mieux les arômes.
Ajouter le bouillon au laurier louche par louche en remuant régulièrement, en attendant chaque fois l'absorption, pendant 16 à 18 minutes. Le grain doit rester légèrement ferme à cœur.
Astuce : Saler à mi-cuisson en tenant compte du fromage à venir.
Hors du feu, ajouter le beurre froid, le fromage, le zeste et un trait de jus de citron. Remuer vigoureusement 1 minute pour émulsionner, couvrir et laisser reposer 2 minutes.
Astuce : Le risotto doit onduler dans l'assiette : ajouter une demi-louche de bouillon si besoin.
Dressage
Étaler le risotto en assiette plate creuse en tapotant le fond, parsemer d'un voile de poudre de laurier, de zeste de citron et de copeaux de fromage, finir d'un filet d'huile d'olive.
Conservation
À servir immédiatement. En précuisson pour le service, cuire le riz à mi-cuisson, l'étaler en plaque, refroidir rapidement et conserver 24 heures à 3 °C.
« Je t'avoue un secret de général : un risotto se gagne à la cuillère, pas à l'épée. Laisse-moi infuser tranquille dans le bouillon, et tu verras qui commande la crémosité ! »
— Laurier