Le chef
Blanquette de veau à l'ancienne au laurier
Laurier · Plat_francais · 160 min · Moyen
Une blanquette comme chez grand-mère, mais le laurier tient le premier rôle et parfume chaque morceau de veau fondant. La sauce est onctueuse et citronnée, avec des champignons et des petits oignons. Un riz blanc à côté et tu ne laisses rien dans l'assiette.
Ingrédients
- Feuilles de laurier-sauce (Laurus nobilis)6 feuille
- Épaule et tendron de veau en cubes de 50 g2000 g
- Carottes500 g
- Oignons2 pièce
- Clous de girofle2 pièce
- Branches de céleri2 pièce
- Thym frais3 brin
- Eau froide3 l
- Champignons de Paris500 g
- Petits oignons grelots épluchés300 g
- Beurre doux80 g
- Farine de blé T5580 g
- Crème liquide 30 %300 ml
- Jaunes d'œufs2 pièce
- Citron (jus)1 pièce
- Sel fin au goût
- Poivre blanc moulu au goût
Avant de commencer
- Tailler le veau en cubes réguliers de 50 g environ.
- Éplucher les carottes et les tailler en tronçons biseautés.
- Piquer un oignon de deux clous de girofle, émincer le second.
- Ficeler un bouquet garni avec le céleri, le thym et 4 feuilles de laurier.
- Tourner ou escaloper les champignons et les citronner.
- Mélanger crème et jaunes dans un cul-de-poule, réserver au froid.
Étapes
Couvrir le veau d'eau froide, porter à ébullition, écumer 2 minutes puis égoutter et rafraîchir la viande pour éliminer les impuretés.
Astuce : Le blanchiment garantit une sauce blanche et limpide.
Remettre le veau dans la marmite propre, mouiller avec 3 l d'eau froide, ajouter carottes, oignons, bouquet garni et 2 feuilles de laurier libres. Saler légèrement et cuire à frémissement 1 h 30 en écumant régulièrement.
Astuce : Ne jamais laisser bouillir : la viande resterait sèche et filandreuse.
Attention : Utiliser exclusivement du laurier-sauce (Laurus nobilis) ; le laurier-rose et le laurier-cerise sont toxiques.
Cuire les oignons grelots à blanc avec 20 g de beurre, une pincée de sel et de l'eau à hauteur jusqu'à évaporation. Cuire les champignons avec un filet de citron, 10 g de beurre et un fond d'eau pendant 5 minutes.
Astuce : Ajouter le jus de cuisson des champignons dans la sauce pour plus de goût.
Égoutter la viande et filtrer le bouillon au chinois. Faire un roux blanc avec 50 g de beurre et la farine, cuire 2 minutes sans coloration, puis mouiller avec 1,5 l de bouillon chaud en fouettant. Cuire 10 minutes à frémissement.
Astuce : Roux froid et liquide chaud : aucun grumeau.
Verser une louche de velouté sur le mélange crème-jaunes, fouetter, puis reverser dans la sauce hors du feu. Chauffer doucement sans dépasser 85 °C, rectifier sel, poivre blanc et jus de citron.
Attention : Ne pas faire bouillir après la liaison aux jaunes : risque de coagulation.
Retirer le bouquet garni et toutes les feuilles de laurier. Réunir viande, carottes, champignons et oignons dans la sauce et maintenir au chaud.
Astuce : Garder une feuille de laurier entière pour le dressage, purement décorative.
Attention : Maintien au chaud à 63 °C minimum à cœur.
Dressage
Servir en assiette creuse chaude, viande et légumes nappés de sauce, riz pilaf à côté, une feuille de laurier brillante posée en décor et un tour de poivre blanc.
Conservation
Refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures en cellule, conserver 3 jours à 3 °C en bac filmé et étiqueté. Régénérer à 63 °C minimum à cœur, une seule fois.
Version végétale
Blanquette de pleurotes, salsifis et carottes : pocher les légumes 20 minutes dans un bouillon de légumes au laurier, lier à la fécule et à la crème d'avoine, sans jaunes d'œufs.
« Ave, gourmand ! Avec moi dans la marmite, ta blanquette passe du rang de soldat à celui d'empereur. Et souviens-toi : on me laisse au bord de l'assiette, ma couronne n'est pas comestible ! »
— Laurier