Le chef
Tarte aux kiwis à la crème pâtissière vanillée
Kevin Kiwi · Dessert · 195 min · Moyen
Une pâte sablée bien croustillante, une crème pâtissière à la vanille généreuse et des rosaces de kiwis qui brillent comme des émeraudes. La tarte aux fruits de la pâtisserie française, version randonnée verte !
Ingrédients
- Kiwis verts mûrs mais fermes6 pièce
- Farine de blé T55200 g
- Beurre doux froid100 g
- Sucre glace70 g
- Œuf entier1 pièce
- Sel fin1 pincée
- Lait entier500 ml
- Jaunes d'œufs4 pièce
- Sucre semoule100 g
- Fécule de maïs40 g
- Gousse de vanille1 gousse
- Nappage neutre ou gelée d'abricot60 g
Avant de commencer
- Couper le beurre froid en dés.
- Fendre et gratter la gousse de vanille.
- Clarifier les œufs et peser les jaunes.
- Préparer une plaque inox filmée pour étaler la crème pâtissière.
- Laver les kiwis.
Étapes
Sabler la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid du bout des doigts ou à la feuille, puis ajouter l'œuf et amalgamer sans pétrir. Filmer en disque et réserver 1 h au froid.
Astuce : Une pâte peu travaillée reste friable et ne se rétracte pas à la cuisson.
Porter le lait à ébullition avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule, verser un tiers du lait chaud en fouettant, reverser dans la casserole et cuire en fouettant jusqu'à épaississement, puis 2 min à ébullition.
Astuce : Les 2 min d'ébullition éliminent le goût de fécule et stabilisent la crème.
Attention : Cuisson à ébullition obligatoire, au-delà de 85 °C, pour l'assainissement d'une préparation à base d'œufs.
Étaler aussitôt la crème sur la plaque filmée, filmer au contact et placer en cellule de refroidissement.
Attention : Refroidissement rapide : passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h, puis stocker à 4 °C, 24 h maximum.
Abaisser la pâte à 3 mm, foncer le cercle beurré posé sur tapis microperforé, piquer le fond et réserver 20 min au froid. Couvrir de papier et de billes, cuire 15 min à 170 °C, retirer les billes et poursuivre 8 à 10 min jusqu'à coloration blond doré.
Astuce : Le passage au froid avant cuisson évite que les bords ne s'affaissent.
Une fois le fond totalement refroidi, détendre la crème pâtissière au fouet et l'étaler en couche régulière de 1,5 cm.
Astuce : Badigeonner le fond cuit d'un fin voile de beurre de cacao fondu pour le protéger de l'humidité.
Attention : Crème manipulée froide, à 4 °C, et sortie juste le temps du montage.
Éplucher les kiwis, les tailler en rondelles de 4 mm, puis les disposer en rosace serrée en partant de l'extérieur.
Astuce : Égoutter les rondelles sur papier absorbant pour ne pas détremper la crème.
Chauffer le nappage, puis le lustrer au pinceau sur les kiwis pour les faire briller et les protéger du dessèchement.
Astuce : Ne jamais utiliser de gélatine au contact du kiwi cru : son enzyme l'empêche de prendre. Un nappage à base de pectine est conseillé.
Attention : Réserver la tarte montée à 4 °C maximum jusqu'au service.
Dressage
Tarte entière en vitrine ou part de 1/8 sur assiette à dessert, rosace de kiwis brillants, éventuellement une petite quenelle de chantilly ou un sorbet citron vert à côté.
Conservation
Pâte crue : 3 jours à 4 °C ou 1 mois congelée. Fond cuit : 3 jours en boîte hermétique. Crème pâtissière : 24 h à 4 °C. Tarte montée : 24 h à 4 °C, idéalement consommée le jour même.
« Je me suis fait une belle rosace sur une crème vanillée, c'est mon camp de base préféré ! Une part et tu repars le cœur léger. »
— Kevin Kiwi