Le chef
Gaspacho tomate et groseille
Groseille · Soupe · 145 min · Facile
Un gaspacho glacé, velouté et ultra-frais, où la tomate bien mûre rencontre la petite acidité des groseilles. Une cuillère et hop, tu files en vacances au soleil !
Ingrédients
Pour
6
portions
- groseilles rouges égrappées250 g
- tomates bien mûres1 kg
- poivron rouge1 pièce
- concombre150 g
- oignon rouge50 g
- ail1 gousse
- huile d'olive vierge extra6 cl
- vinaigre de xérès2 cl
- piment d'Espelette1 pincée
- sel fin au goût
- groseilles en petites grappes pour le décor50 g
- basilic frais6 feuille
Avant de commencer
- Laver tous les légumes et les groseilles à l'eau potable froide.
- Épépiner le poivron, éplucher et épépiner le concombre, éplucher oignon et ail en retirant le germe.
- Couper les tomates en quartiers et retirer le pédoncule.
- Réserver un petit dé de concombre et de poivron pour la garniture.
Étapes
1
Taillage · 8 min
Tailler tomates, poivron, concombre et oignon en gros morceaux de taille régulière pour faciliter le mixage.
Attention : Planche dédiée aux légumes lavés, différente de celle des produits terreux.
Tailler tomates, poivron, concombre et oignon en gros morceaux de taille régulière pour faciliter le mixage.
Attention : Planche dédiée aux légumes lavés, différente de celle des produits terreux.
2
Macération · 15 min
Mélanger les légumes, les 250 g de groseilles, l'ail, le sel et le vinaigre de xérès, laisser macérer 15 min au froid.
Astuce : La macération attendrit les légumes et développe les arômes.
Mélanger les légumes, les 250 g de groseilles, l'ail, le sel et le vinaigre de xérès, laisser macérer 15 min au froid.
Astuce : La macération attendrit les légumes et développe les arômes.
3
Mixage et émulsion · 4 min
Mixer 2 à 3 min à pleine puissance, puis verser l'huile d'olive en filet moteur en marche pour émulsionner.
Astuce : Ajouter quelques glaçons pendant le mixage pour éviter l'échauffement.
Mixer 2 à 3 min à pleine puissance, puis verser l'huile d'olive en filet moteur en marche pour émulsionner.
Astuce : Ajouter quelques glaçons pendant le mixage pour éviter l'échauffement.
4
Passage au chinois · 5 min
Passer au chinois fin en foulant à la louche pour retirer peaux et pépins. Rectifier l'assaisonnement avec sel et piment d'Espelette.
Astuce : Si le gaspacho est trop acide, l'adoucir avec une pointe de sucre.
Passer au chinois fin en foulant à la louche pour retirer peaux et pépins. Rectifier l'assaisonnement avec sel et piment d'Espelette.
Astuce : Si le gaspacho est trop acide, l'adoucir avec une pointe de sucre.
5
Refroidissement · 120 min
Débarrasser en bac gastro filmé et réserver au moins 2 h en chambre froide.
Attention : Préparation crue : stocker à 4 °C immédiatement, servir sous 48 h, ne jamais laisser à température ambiante.
Débarrasser en bac gastro filmé et réserver au moins 2 h en chambre froide.
Attention : Préparation crue : stocker à 4 °C immédiatement, servir sous 48 h, ne jamais laisser à température ambiante.
6
Service · 2 min
Bien mélanger avant service, servir très froid et garnir à la commande.
Bien mélanger avant service, servir très froid et garnir à la commande.
Dressage
Servir en bol ou verrine glacée, déposer au centre une brunoise de concombre et poivron, une petite grappe de groseilles, une feuille de basilic et un filet d'huile d'olive.
Conservation
48 h maximum en enceinte réfrigérée à 4 °C, en bac fermé et étiqueté. Ne pas congeler.
« Psst, j'ai piqué la vedette à la tomate ! Goûte vite, c'est frais comme un plongeon dans la piscine ! »
— Groseille