Le chef
Uramaki saumon, fraise et avocat au sésame
Fraîcha · Sushi · 95 min · Difficile
Un rouleau tout doux de riz vinaigré, saumon fondant, avocat crémeux et fraise acidulée, roulé dans le sésame grillé. Une bouchée fraîche et surprenante qui va réveiller ta soirée sushi !
Ingrédients
- Fraises150 g
- Riz rond japonais à sushi300 g
- Eau (cuisson du riz)330 ml
- Vinaigre de riz45 ml
- Sucre semoule20 g
- Sel fin1 c. à café
- Saumon qualité sashimi, préalablement congelé200 g
- Avocat mûr1 pièce
- Feuilles de nori4 feuille
- Graines de sésame grillées3 c. à soupe
- Jus de citron vert1 c. à café
- Sauce soja4 c. à soupe
- Gingembre mariné (facultatif)40 g
- Wasabi (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Vérifier que le saumon a été congelé à -20 °C pendant au moins 24 h, puis le décongeler 12 h à 0-4 °C.
- Laver le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, l'égoutter 30 min.
- Chauffer le vinaigre avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution, laisser refroidir.
- Couper les feuilles de nori en deux.
- Filmer le makisu et préparer le tezu (eau et un trait de vinaigre de riz).
Étapes
Cuire le riz égoutté avec l'eau à couvert : porter à ébullition, puis cuire 12 min à feu très doux et laisser reposer 10 min à couvert hors du feu.
Astuce : Ne jamais soulever le couvercle pendant la cuisson et le repos : la vapeur termine la cuisson à cœur.
Étaler le riz dans le hangiri, arroser du vinaigre assaisonné et mélanger en tranchant à la spatule tout en ventilant pour le refroidir rapidement. Couvrir d'un linge humide.
Astuce : Le riz doit être brillant, se tenir et être à température de la main (environ 30 °C) au moment du roulage.
Attention : Refroidir le riz rapidement ; le riz vinaigré ne se conserve pas plus de 4 h à température ambiante, au-delà il doit être jeté (risque Bacillus cereus).
Tailler le saumon en bâtonnets de 1 cm de section, l'avocat en lamelles citronnées et les fraises en bâtonnets fins.
Astuce : Choisir des fraises fermes, peu juteuses, et les sécher sur papier absorbant pour ne pas détremper le riz.
Attention : Tailler le poisson sur une planche et avec un couteau dédiés, et le remettre au froid immédiatement à 2 °C maximum.
Poser une demi-feuille de nori sur le makisu, face brillante dessous. Avec les mains humidifiées au tezu, étaler 80 g de riz en couche fine et régulière. Saupoudrer de sésame et retourner la feuille, riz contre le makisu.
Attention : Porter des gants ou se laver les mains très soigneusement avant de manipuler le riz et le poisson.
Disposer en ligne au tiers inférieur le saumon, l'avocat et la fraise. Rouler en serrant à l'aide du makisu pour obtenir un rouleau compact et régulier.
Astuce : Ne pas surcharger la garniture : le rouleau se fermerait mal et se déferait à la découpe.
Couper chaque rouleau en 8 pièces avec un couteau humide, en essuyant la lame entre chaque coupe. Décorer chaque pièce d'une fine lamelle de fraise.
Astuce : Couper d'abord en deux, puis chaque moitié en deux, puis encore en deux pour des pièces identiques.
Attention : Servir immédiatement ou conserver à 0-4 °C et consommer dans les 2 h suivant la fabrication.
Dressage
8 pièces alignées en légère diagonale sur assiette rectangulaire noire, lamelle de fraise sur chaque pièce, gingembre mariné et wasabi dans un coin, sauce soja en coupelle à part.
Conservation
À consommer dans les 2 h suivant la fabrication, maintenu à 0-4 °C. Ne pas conserver d'un service à l'autre.
Version végétale
Remplacer le saumon par des bâtonnets de concombre et de tofu ferme mariné 30 min au tamari et au gingembre, en conservant fraise et avocat ; servir avec tamari sans gluten.
« Je me suis enroulée dans le riz avec Saumon et Avocat, et on a même enfilé un manteau de sésame ! Attrape tes baguettes, on est prêts pour le grand plongeon. »
— Fraîcha