Le chef
Gaspacho fraise-tomate au piment d'Espelette
Fraîcha · Soupe · 140 min · Facile
Une soupe glacée rouge vif où la fraise et la tomate se tapent dans la main, avec un petit coup de piment pour réveiller tes papilles. Frais comme un plongeon dans la piscine !
Ingrédients
Pour
6
portions
- Fraises500 g
- Tomates bien mûres600 g
- Poivron rouge150 g
- Concombre150 g
- Échalote1 pièce
- Ail1 gousse
- Huile d'olive vierge extra60 ml
- Vinaigre de xérès2 c. à soupe
- Sel fin1 c. à café
- Piment d'Espelette pincée
- Fraises en brunoise pour la garniture60 g
- Concombre en brunoise pour la garniture40 g
- Basilic frais6 feuille
Avant de commencer
- Laver tous les légumes et les fruits à l'eau potable.
- Équeuter les fraises, épépiner le poivron, dégermer l'ail.
- Préparer la brunoise de fraise et de concombre pour la garniture et la réserver au froid.
- Rafraîchir les contenants de service.
Étapes
1
Taillage · 8 min
Tailler grossièrement les tomates, le poivron, le concombre épluché à moitié, l'échalote et les fraises.
Astuce : Garder la moitié de la peau du concombre apporte de la fraîcheur sans amertume excessive.
Attention : Travailler les végétaux crus sur planche dédiée, après lavage soigneux.
Tailler grossièrement les tomates, le poivron, le concombre épluché à moitié, l'échalote et les fraises.
Astuce : Garder la moitié de la peau du concombre apporte de la fraîcheur sans amertume excessive.
Attention : Travailler les végétaux crus sur planche dédiée, après lavage soigneux.
2
Mixage · 4 min
Mixer l'ensemble avec l'ail, le sel, le vinaigre de xérès et le piment d'Espelette pendant 2 min à pleine puissance. Ajouter l'huile d'olive en filet en fin de mixage pour émulsionner.
Astuce : Ajouter l'huile en dernier donne une texture plus veloutée et une couleur plus lumineuse.
Mixer l'ensemble avec l'ail, le sel, le vinaigre de xérès et le piment d'Espelette pendant 2 min à pleine puissance. Ajouter l'huile d'olive en filet en fin de mixage pour émulsionner.
Astuce : Ajouter l'huile en dernier donne une texture plus veloutée et une couleur plus lumineuse.
3
Passage au chinois · 5 min
Passer au chinois étamine en foulant à la louche pour retirer peaux et pépins.
Passer au chinois étamine en foulant à la louche pour retirer peaux et pépins.
4
Repos au froid · 2 min
Débarrasser en bac gastro filmé et laisser reposer au moins 2 h à 0-4 °C pour que les saveurs se fondent.
Astuce : Le gaspacho est encore meilleur le lendemain.
Attention : Stocker immédiatement entre 0 et 4 °C, couvert et étiqueté.
Débarrasser en bac gastro filmé et laisser reposer au moins 2 h à 0-4 °C pour que les saveurs se fondent.
Astuce : Le gaspacho est encore meilleur le lendemain.
Attention : Stocker immédiatement entre 0 et 4 °C, couvert et étiqueté.
5
Rectification et service · 3 min
Remélanger, rectifier sel, vinaigre et piment. Servir très frais, garni d'une cuillère de brunoise fraise-concombre, d'un filet d'huile d'olive et de basilic ciselé.
Astuce : Si les fraises sont très sucrées, ajouter quelques gouttes de vinaigre supplémentaires pour garder la tension.
Attention : Servir à 6 °C maximum et ne pas remettre au froid un reste de service resté en salle.
Remélanger, rectifier sel, vinaigre et piment. Servir très frais, garni d'une cuillère de brunoise fraise-concombre, d'un filet d'huile d'olive et de basilic ciselé.
Astuce : Si les fraises sont très sucrées, ajouter quelques gouttes de vinaigre supplémentaires pour garder la tension.
Attention : Servir à 6 °C maximum et ne pas remettre au froid un reste de service resté en salle.
Dressage
Bol creux ou verrine glacée, gaspacho bien froid, petit dôme de brunoise fraise-concombre au centre, filet d'huile d'olive, basilic ciselé et une pincée de piment d'Espelette.
Conservation
48 h à 0-4 °C en contenant fermé et étiqueté. Ne pas congeler (texture altérée).
« J'ai invité les tomates à une pool party glacée et le piment s'est incrusté ! Une cuillère et tu repars rafraîchi pour tout l'été. »
— Fraîcha