Le chef
Tarte aux fraises à la crème pâtissière vanille
Fraîcha · Dessert · 165 min · Moyen
Une pâte sablée croustillante, une crème vanille ultra-onctueuse et une couronne de fraises bien rouges qui brillent. C'est LA tarte de saison qui te fait dire « encore une part ». Croque, fonds, souris !
Ingrédients
Pour
8
portions
- Fraises (type Gariguette ou Mara des bois)750 g
- Farine de blé T55250 g
- Beurre doux pommade125 g
- Sucre glace90 g
- Poudre d'amande30 g
- Œuf entier1 pièce
- Sel fin pincée
- Lait entier500 ml
- Jaunes d'œufs5 pièce
- Sucre semoule100 g
- Fécule de maïs45 g
- Gousse de vanille1 gousse
- Beurre doux froid (crème pâtissière)30 g
- Nappage neutre ou gelée de groseille (facultatif)80 g
- Feuilles de menthe (facultatif)6 feuille
Avant de commencer
- Sortir le beurre 1 h avant pour l'obtenir pommade.
- Peser l'ensemble des ingrédients de la pâte et de la crème.
- Fendre et gratter la gousse de vanille.
- Préparer un bac gastro filmé pour refroidir la crème pâtissière.
- Rincer rapidement les fraises entières, les égoutter sur papier absorbant puis les équeuter.
Étapes
1
Pâte sucrée · 10 min
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Ajouter l'œuf, puis la poudre d'amande et la farine en une fois. Mélanger juste jusqu'à homogénéité, sans corser la pâte. Aplatir entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au froid.
Astuce : Étaler la pâte dès sa fabrication entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm : le fonçage sera plus rapide et plus net après refroidissement.
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Ajouter l'œuf, puis la poudre d'amande et la farine en une fois. Mélanger juste jusqu'à homogénéité, sans corser la pâte. Aplatir entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au froid.
Astuce : Étaler la pâte dès sa fabrication entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm : le fonçage sera plus rapide et plus net après refroidissement.
2
Fonçage · 10 min
Foncer le cercle beurré posé sur tapis microperforé. Couper l'excédent au couteau, piquer le fond à la fourchette et réserver 30 min au froid.
Astuce : Un passage de 10 min au congélateur avant cuisson limite la rétraction des bords.
Foncer le cercle beurré posé sur tapis microperforé. Couper l'excédent au couteau, piquer le fond à la fourchette et réserver 30 min au froid.
Astuce : Un passage de 10 min au congélateur avant cuisson limite la rétraction des bords.
3
Cuisson à blanc · 27 min
Garnir de papier cuisson et de billes, cuire 15 min à 165 °C. Retirer les billes et poursuivre 10 à 12 min jusqu'à coloration blonde homogène. Laisser refroidir sur grille.
Astuce : Badigeonner le fond encore chaud d'un fin voile de jaune d'œuf battu puis remettre 2 min au four pour l'imperméabiliser.
Garnir de papier cuisson et de billes, cuire 15 min à 165 °C. Retirer les billes et poursuivre 10 à 12 min jusqu'à coloration blonde homogène. Laisser refroidir sur grille.
Astuce : Badigeonner le fond encore chaud d'un fin voile de jaune d'œuf battu puis remettre 2 min au four pour l'imperméabiliser.
4
Crème pâtissière · 12 min
Porter le lait à frémissement avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule. Verser un tiers du lait chaud sur le mélange, remettre le tout dans la casserole et cuire en fouettant jusqu'à ébullition, puis maintenir 2 min à ébullition. Hors du feu, incorporer le beurre froid.
Astuce : Fouetter constamment en raclant les angles de la casserole pour éviter les grumeaux et l'accroche.
Attention : Maintenir l'ébullition au moins 2 min pour assurer la cuisson de l'amidon et l'assainissement des jaunes.
Porter le lait à frémissement avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule. Verser un tiers du lait chaud sur le mélange, remettre le tout dans la casserole et cuire en fouettant jusqu'à ébullition, puis maintenir 2 min à ébullition. Hors du feu, incorporer le beurre froid.
Astuce : Fouetter constamment en raclant les angles de la casserole pour éviter les grumeaux et l'accroche.
Attention : Maintenir l'ébullition au moins 2 min pour assurer la cuisson de l'amidon et l'assainissement des jaunes.
5
Refroidissement rapide · 5 min
Débarrasser aussitôt en bac gastro sur une faible épaisseur, filmer au contact et passer en cellule de refroidissement. Réserver ensuite à 0-4 °C.
Astuce : Avant de pocher, lisser la crème au fouet pour lui rendre sa souplesse.
Attention : Faire passer la crème de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h, puis la stocker entre 0 et 4 °C.
Débarrasser aussitôt en bac gastro sur une faible épaisseur, filmer au contact et passer en cellule de refroidissement. Réserver ensuite à 0-4 °C.
Astuce : Avant de pocher, lisser la crème au fouet pour lui rendre sa souplesse.
Attention : Faire passer la crème de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h, puis la stocker entre 0 et 4 °C.
6
Montage · 12 min
Pocher la crème pâtissière lissée sur le fond refroidi, sur environ 1,5 cm. Disposer les fraises entières pointe vers le haut en cercles serrés, ou coupées en deux pour les plus grosses.
Astuce : Calibrer les fraises par taille : les plus grosses en périphérie, les plus petites au centre, pour un dôme régulier.
Attention : Monter la tarte au plus près du service et la conserver en vitrine réfrigérée à 4 °C maximum.
Pocher la crème pâtissière lissée sur le fond refroidi, sur environ 1,5 cm. Disposer les fraises entières pointe vers le haut en cercles serrés, ou coupées en deux pour les plus grosses.
Astuce : Calibrer les fraises par taille : les plus grosses en périphérie, les plus petites au centre, pour un dôme régulier.
Attention : Monter la tarte au plus près du service et la conserver en vitrine réfrigérée à 4 °C maximum.
7
Nappage · 5 min
Tiédir le nappage neutre ou la gelée de groseille et en lustrer légèrement les fraises au pinceau. Décorer de quelques feuilles de menthe.
Tiédir le nappage neutre ou la gelée de groseille et en lustrer légèrement les fraises au pinceau. Décorer de quelques feuilles de menthe.
Dressage
Servir la part sur assiette plate blanche, pointe vers le client, avec une feuille de menthe et éventuellement une quenelle de chantilly ou un trait de coulis de fraise sur le côté.
Conservation
Fond cuit : 3 jours en boîte hermétique au sec. Crème pâtissière : 48 h à 0-4 °C, filmée au contact. Tarte montée : 24 h maximum à 0-4 °C.
« Moi, c'est Fraîcha ! Ici, je fais la couronne avec toute ma bande sur un lit de crème vanille. Tu ne vas pas laisser une reine toute seule dans son assiette, hein ? »
— Fraîcha