Le chef
Tajine d'agneau aux figues et amandes
Figue · Cuisine_du_monde · 145 min · Moyen
De l'agneau fondant qui a mijoté longtemps dans les épices, des figues confites au miel et des amandes dorées : ça sent le marché de Marrakech jusque dans ta cuillère. Le sucré-salé à la marocaine, version câlin. Ton voyage commence dès la première bouchée !
Ingrédients
- Figues fraîches10 pièce
- Épaule d'agneau désossée en cubes de 4 cm900 g
- Oignons jaunes2 pièce
- Ail2 gousse
- Ras el hanout2 c. à café
- Gingembre moulu1 c. à café
- Bâton de cannelle1 pièce
- Pistils de safran1 pincée
- Huile d'olive40 ml
- Eau500 ml
- Miel40 g
- Amandes entières mondées60 g
- Coriandre fraîche0,5 botte
- Graines de sésame torréfiées (facultatif)1 c. à soupe
- Sel fin au goût
- Poivre noir au goût
Avant de commencer
- Parer l'épaule d'agneau et la tailler en cubes de 4 cm.
- Émincer les oignons, hacher l'ail.
- Infuser le safran dans 50 ml d'eau chaude.
- Laver les figues, les couper en deux.
- Ciseler la coriandre.
Étapes
Mélanger l'agneau avec le ras el hanout, le gingembre, l'ail, 20 ml d'huile d'olive, sel et poivre. Laisser mariner au froid au moins 30 min (idéalement la veille).
Attention : Marinade de viande crue conservée entre 0 et 4 °C, bac filmé et étiqueté.
Dans la cocotte chaude avec le reste d'huile, colorer les morceaux d'agneau en plusieurs fois, 5 min par fournée. Réserver.
Astuce : Ne pas surcharger la cocotte pour saisir la viande plutôt que la faire bouillir.
Faire suer les oignons 5 min dans la graisse de cuisson, remettre la viande, ajouter le bâton de cannelle, l'eau safranée et l'eau à hauteur.
Couvrir et cuire 1 h 30 à frémissement ou au four à 160 °C, jusqu'à ce que la viande soit fondante. Surveiller le niveau de liquide.
Astuce : La viande est prête quand elle se détache sans résistance à la fourchette.
Attention : Maintenir la viande au-dessus de 63 °C pendant la cuisson et en liaison chaude.
Ajouter le miel, déposer les demi-figues côté chair sur la viande, couvrir et poursuivre 10 min jusqu'à ce qu'elles soient confites mais entières. Réduire la sauce à découvert si nécessaire.
Astuce : Ne pas remuer après l'ajout des figues pour éviter de les écraser.
Dorer les amandes 4 min à la poêle avec une goutte d'huile, saler légèrement.
Retirer le bâton de cannelle, rectifier l'assaisonnement, parsemer d'amandes dorées, de coriandre ciselée et de sésame.
Dressage
Servir directement dans le tajine en terre au centre de la table ou en assiette creuse, figues sur le dessus, amandes et coriandre, accompagné de semoule fine ou de pain marocain.
Conservation
Tajine : refroidi rapidement puis 3 jours entre 0 et 4 °C ; régénérer à 75 °C à cœur avant service. Se congèle 2 mois sans les figues.
Version végétale
Remplacer l'agneau par 400 g de pois chiches cuits et 500 g de patate douce en gros cubes, cuire 25 min dans un bouillon de légumes épicé, puis ajouter les figues et le miel 10 min avant la fin.
« J'ai pris le soleil de Marrakech et un bain d'épices, me voilà toute confite et bien dans ma peau. Pose ta cuillère et voyage avec moi ! »
— Figue