Le chef
Tarte fine aux figues et frangipane
Figue · Dessert · 80 min · Moyen
Une pâte feuilletée ultra croustillante, une frangipane moelleuse à l'amande et des figues rangées en rosace qui confisent au four. Un trait de miel et un soupçon de thym pour la touche provençale. Garde de la place, tu vas en reprendre !
Ingrédients
Pour
6
portions
- Figues fraîches10 pièce
- Pâte feuilletée pur beurre300 g
- Beurre doux pommade60 g
- Sucre semoule60 g
- Poudre d'amande60 g
- Œuf entier1 pièce
- Farine de blé T5510 g
- Miel de lavande30 g
- Brins de thym frais (facultatif)2 brin
- Sucre glace (facultatif)10 g
- Amandes effilées (facultatif)20 g
Avant de commencer
- Sortir le beurre 1 h avant pour qu'il soit pommade.
- Préchauffer le four à 190 °C.
- Laver, sécher et couper les figues en quartiers ou en tranches de 5 mm.
- Chemiser une plaque de papier cuisson.
Étapes
1
Frangipane · 8 min
Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d'amande puis l'œuf et enfin la farine. Mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse, sans trop incorporer d'air.
Astuce : Réaliser la frangipane la veille : elle se travaille mieux bien froide puis légèrement assouplie.
Attention : Crème crue à base d'œuf : stocker entre 0 et 4 °C et utiliser sous 24 h.
Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d'amande puis l'œuf et enfin la farine. Mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse, sans trop incorporer d'air.
Astuce : Réaliser la frangipane la veille : elle se travaille mieux bien froide puis légèrement assouplie.
Attention : Crème crue à base d'œuf : stocker entre 0 et 4 °C et utiliser sous 24 h.
2
Abaisser la pâte · 5 min
Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm, détailler un disque de 28 cm ou un rectangle de 30 x 20 cm. Piquer le fond à la fourchette en laissant un bord de 1,5 cm.
Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm, détailler un disque de 28 cm ou un rectangle de 30 x 20 cm. Piquer le fond à la fourchette en laissant un bord de 1,5 cm.
3
Repos au froid · 20 min
Réserver la pâte abaissée 20 min au froid pour limiter la rétraction à la cuisson.
Astuce : Une pâte froide développe mieux à l'enfournement.
Réserver la pâte abaissée 20 min au froid pour limiter la rétraction à la cuisson.
Astuce : Une pâte froide développe mieux à l'enfournement.
4
Garnir · 7 min
Pocher une fine couche de frangipane (5 mm) sur le fond. Disposer les figues en rosace serrée, côté chair vers le haut. Parsemer d'amandes effilées.
Astuce : Serrer les figues : elles réduisent légèrement à la cuisson.
Pocher une fine couche de frangipane (5 mm) sur le fond. Disposer les figues en rosace serrée, côté chair vers le haut. Parsemer d'amandes effilées.
Astuce : Serrer les figues : elles réduisent légèrement à la cuisson.
5
Cuire · 30 min
Cuire 28 à 32 min à 190 °C jusqu'à ce que le bord soit bien doré et le dessous croustillant.
Astuce : Vérifier la coloration du dessous en soulevant délicatement avec une spatule.
Cuire 28 à 32 min à 190 °C jusqu'à ce que le bord soit bien doré et le dessous croustillant.
Astuce : Vérifier la coloration du dessous en soulevant délicatement avec une spatule.
6
Lustrer · 5 min
À la sortie du four, lustrer les figues au pinceau avec le miel tiédi, parsemer de feuilles de thym et laisser tiédir sur grille. Saupoudrer le bord de sucre glace au service.
À la sortie du four, lustrer les figues au pinceau avec le miel tiédi, parsemer de feuilles de thym et laisser tiédir sur grille. Saupoudrer le bord de sucre glace au service.
Dressage
Servir tiède, une part sur assiette plate, accompagnée d'une quenelle de glace vanille ou de crème fraîche épaisse et d'un trait de miel.
Conservation
Tarte cuite : 48 h entre 0 et 4 °C, à repasser 5 min à 160 °C avant service. Frangipane crue : 24 h entre 0 et 4 °C.
« Je me suis mise en rosace rien que pour toi, et j'ai même mis mon parfum au miel. Une part ? Promis, je ne compte pas les miettes ! »
— Figue