Le chef
Pizza bianca figue, chèvre et jambon cru
Figue · Pizza · 283 min · Moyen
Une base crème toute douce, du chèvre fondant, des figues qui caramélisent au four et un jambon cru déposé à la sortie : c'est la Méditerranée en une part. Le filet de miel et la roquette poivrée font le reste. Tu vas plier ta part en deux sans t'en rendre compte !
Ingrédients
- Figues fraîches8 pièce
- Farine de blé T00 (ou T45)500 g
- Eau froide320 ml
- Levure de boulanger fraîche5 g
- Sel fin12 g
- Huile d'olive vierge extra15 ml
- Crème fraîche épaisse200 g
- Mozzarella fior di latte égouttée250 g
- Bûche de chèvre200 g
- Jambon cru (type Parme ou Serrano)8 tranche
- Oignon rouge1 pièce
- Roquette60 g
- Miel de fleurs40 g
- Crème de vinaigre balsamique (facultatif)20 ml
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir les pâtons du froid 1 h avant le service.
- Laver délicatement les figues, les sécher et les couper en quartiers.
- Émincer finement l'oignon rouge.
- Égoutter et déchirer la mozzarella, trancher le chèvre en rondelles de 5 mm.
- Assaisonner la crème de sel et de poivre.
- Préchauffer le four avec la pierre au moins 45 min.
Étapes
Délayer la levure dans l'eau froide. Ajouter la farine, pétrir 3 min en vitesse lente, incorporer le sel puis l'huile d'olive. Pétrir 8 à 10 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : La pâte doit sortir du pétrin à 23-24 °C maximum ; utiliser de l'eau très froide en été.
Laisser pointer la pâte 1 h couverte à température ambiante. Diviser en 4 pâtons d'environ 210 g, bouler serré et placer en bacs fermés.
Astuce : Pour plus de goût, réaliser l'apprêt 24 h au froid positif (4 °C).
Laisser lever les pâtons 3 h à température ambiante, jusqu'à ce qu'ils aient presque doublé de volume.
Fariner le plan de travail, étaler chaque pâton à la main en disque de 28 cm en repoussant l'air vers le bord pour former le cornicione. Ne jamais utiliser de rouleau.
Astuce : Travailler du centre vers l'extérieur avec le bout des doigts.
Étaler 50 g de crème assaisonnée en laissant 2 cm de bord. Répartir la mozzarella, les rondelles de chèvre, l'oignon rouge puis 8 quartiers de figue par pizza.
Astuce : Bien égoutter la mozzarella pour éviter une pizza détrempée.
Attention : Conserver crème, mozzarella et chèvre entre 0 et 4 °C jusqu'au moment du garnissage.
Enfourner sur la pierre à 300 °C pendant 6 à 8 min (90 s à 2 min en four à bois à 430 °C), jusqu'à ce que la croûte soit tachetée et les figues légèrement caramélisées.
Astuce : Tourner la pizza à mi-cuisson pour une coloration homogène.
À la sortie du four, déposer 2 tranches de jambon cru, une poignée de roquette, un filet de miel, quelques gouttes de crème de balsamique et un tour de poivre.
Astuce : Le jambon cru ajouté hors cuisson reste fondant et ne se dessèche pas.
Attention : Jambon cru stocké entre 0 et 4 °C, tranché au plus près du service.
Dressage
Servir entière sur planche en bois ou plateau perforé, découpée en 6 parts, jambon cru froissé en volume et roquette au centre.
Conservation
Pâtons crus : 48 h maximum entre 0 et 4 °C en bacs fermés. Figues coupées : à utiliser dans le service. Pizza cuite : à consommer immédiatement.
Version végétale
Supprimer le jambon cru et le remplacer après cuisson par des noix torréfiées concassées et quelques copeaux de parmesan végétarien (présure non animale) ; pour une version vegan, utiliser une crème végétale et un fromage végétal à base de noix de cajou.
« Moi, la Figue, je me suis fait bronzer au four à 300 degrés, et franchement j'ai le teint parfait. Prends une part, je t'offre le soleil en prime ! »
— Figue