Le chef
Velouté de poivrons et piment rouge rôtis au lait de coco
El Pimiento · Soupe · 60 min · Facile
Un velouté rouge vif, tout doux grâce au lait de coco, qui finit sur une chaleur de piment rôti bien enveloppante. Avec ses graines de courge croquantes, c'est le bol qui te fait du bien quand il fait gris.
Ingrédients
- Piment rouge long pointu3 pièce
- Poivrons rouges1,2 kg
- Oignon jaune1 pièce
- Carotte1 pièce
- Céleri branche1 pièce
- Ail3 gousse
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Paprika fumé1 c. à café
- Eau900 ml
- Lait de coco200 ml
- Citron vert1 pièce
- Sel fin au goût
- Graines de courge30 g
- Coriandre fraîche (facultatif)6 brin
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 220 °C
- Couper les poivrons en quatre, retirer pédoncules et graines
- Émincer oignon, carotte et céleri
- Torréfier les graines de courge à sec dans une poêle
Étapes
Laver les piments, en garder un demi pour la finition en rondelles fines, couper les autres en deux et retirer les graines pour un piquant maîtrisé.
Attention : Porter des gants et désinfecter planche et couteau après usage.
Disposer poivrons, piments et gousses d'ail en chemise sur plaque, arroser de 2 cuillères d'huile, saler et rôtir 25 min à 220 °C jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse par endroits.
Astuce : Retirer les peaux les plus brûlées pour éviter l'amertume.
Dans la marmite, suer l'oignon, la carotte et le céleri dans le reste d'huile 8 min sans coloration, ajouter le paprika fumé.
Ajouter les poivrons, les piments rôtis et l'ail pelé, mouiller avec l'eau et cuire 15 min à frémissement.
Ajouter le lait de coco, mixer finement puis passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le jus de citron vert.
Astuce : Ajuster la consistance avec un peu d'eau chaude : le velouté doit napper la cuillère.
Maintenir à 63 °C minimum pour le service ou refroidir immédiatement en cellule en bacs peu profonds.
Attention : Refroidissement de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h ; remise en température à 63 °C en moins de 1 h.
Dressage
Verser 250 ml de velouté en assiette creuse chaude, tracer une spirale de lait de coco, parsemer de graines de courge torréfiées, de rondelles de piment et de quelques feuilles de coriandre.
Conservation
3 jours à 4 °C en contenant filmé et étiqueté, ou 2 mois au congélateur. Bien remuer après remise en température.
« Moi aussi j'ai un cœur tendre ! Rôti au four puis câliné par le lait de coco, je te réchauffe doucement… et je te réserve une petite étincelle à la fin. »
— El Pimiento