Le chef
Pizza Diavola El Pimiento au miel pimenté
El Pimiento · Pizza · 1512 min · Moyen
Une pâte napolitaine bien gonflée, une sauce tomate qui chante, de la mozzarella fondante, du salami piquant et des rondelles de piment rouge frais qui font monter la température. Le petit filet de miel pimenté à la sortie du four ? C'est le coup de grâce. Prépare ta boisson fraîche !
Ingrédients
- Piment rouge long pointu4 pièce
- Farine de blé type 00600 g
- Eau froide390 ml
- Sel fin15 g
- Levure fraîche de boulanger3 g
- Tomates pelées type San Marzano400 g
- Origan séché1 c. à café
- Mozzarella fior di latte500 g
- Salami piquant (spianata)160 g
- Huile d'olive vierge extra60 ml
- Miel liquide (facultatif)40 g
- Basilic frais8 feuille
Avant de commencer
- Peser tous les ingrédients de la pâte la veille
- Égoutter la mozzarella et la tailler en dés de 1 cm, réserver à 4 °C sur papier absorbant
- Émincer le salami en tranches fines
- Préchauffer la pierre au moins 45 min avant le service
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau froide, incorporer la farine en vitesse 1 pendant 4 min, ajouter le sel puis pétrir 6 min en vitesse 2 jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique, à environ 24 °C en fin de pétrissage.
Astuce : Ajouter le sel après la farine pour ne pas inhiber la levure.
Laisser pointer 1 h à température ambiante, diviser en pâtons de 250 g, bouler serré et placer dans des bacs huilés et couverts. Maturer 24 h en chambre froide.
Astuce : Une maturation lente développe les arômes et rend la pâte plus digeste.
Attention : Stocker les pâtons entre 0 et 4 °C, bacs étiquetés avec date et heure de fabrication.
Laver et sécher les piments. Émincer 3 piments en rondelles de 3 mm en retirant une partie des graines selon le piquant voulu. Réserver le quatrième pour l'huile et le miel.
Astuce : Conserver les graines dans les rondelles d'un seul piment pour une version extra-forte à la demande.
Attention : Porter des gants nitrile, ne pas se toucher les yeux et nettoyer planche et couteau immédiatement après usage.
Émincer finement le dernier piment. En chauffer la moitié dans l'huile d'olive à 80 °C pendant 5 min, laisser infuser hors du feu. Mélanger l'autre moitié au miel tiédi.
Astuce : Filtrer l'huile après 1 h d'infusion pour un piquant stable.
Attention : Conserver l'huile infusée au froid à 4 °C et l'utiliser sous 4 jours : une huile aromatisée maison à température ambiante présente un risque botulique.
Écraser les tomates à la main ou au moulin à légumes, saler légèrement et ajouter l'origan. Ne pas cuire la sauce, elle cuira sur la pizza.
Astuce : Une sauce crue garde sa fraîcheur et sa couleur vive.
Attention : Conserver la sauce à 4 °C maximum, 3 jours.
Sortir les pâtons 2 h avant le service. Fariner le plan de travail et ouvrir chaque pâton à la main du centre vers l'extérieur en un disque de 30 cm, en préservant une corniche de 1,5 cm. Ne pas utiliser de rouleau.
Astuce : Le rouleau chasse le gaz : la corniche ne gonflerait plus.
Étaler 80 g de sauce, répartir 125 g de mozzarella, 40 g de salami et les rondelles de piment. Enfourner sur la pierre à 280 °C pendant 6 à 8 min, jusqu'à corniche dorée et léopardée.
Astuce : Au four à bois à 450 °C, compter 90 secondes en tournant la pizza à mi-cuisson.
À la sortie du four, arroser d'un filet d'huile pimentée, ajouter deux feuilles de basilic et, sur demande, un filet de miel pimenté.
Dressage
Servir sur planche ou assiette plate de 32 cm, pizza entière ou découpée en 6 parts, huile pimentée en burette à côté pour les amateurs.
Conservation
Pâtons crus : 48 h maximum à 4 °C. Sauce : 3 jours à 4 °C. Huile pimentée : 4 jours à 4 °C. Pizza cuite : à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le salami par des lamelles d'aubergine grillées au paprika fumé et des olives noires, et la mozzarella par une mozzarella végétale à base de noix de cajou : la recette devient végane.
« Yo, c'est El Pimiento ! Sur cette pizza, je suis la star du four : la mozza fond, moi je brille. Garde un verre d'eau à portée, je ne suis pas là pour faire semblant ! »
— El Pimiento