Le chef
Pulut durian, riz gluant au lait de coco et sauce durian
Duriano · Dessert · 295 min · Facile
Un riz gluant tout doux, parfumé au pandan et nappé d'une sauce durian onctueuse comme une crème. C'est le dessert de rue préféré de l'Asie du Sud-Est, et une fois que tu y goûtes, tu ne regardes plus le durian de la même façon !
Ingrédients
- pulpe de durian (Duriano), dénoyautée300 g
- riz gluant thaï300 g
- lait de coco (pour le riz)200 ml
- lait de coco (pour la sauce)200 ml
- sucre en poudre60 g
- sel fin1 c. à café
- feuilles de pandan nouées (facultatif)3 feuille
- fécule de maïs1 c. à café
- copeaux de noix de coco toastés (facultatif)20 g
Avant de commencer
- Faire tremper le riz gluant dans l'eau froide pendant 4 h minimum.
- Ouvrir le durian avec des gants épais en suivant les lignes de suture, prélever la pulpe et retirer les noyaux.
- Nouer les feuilles de pandan, délayer la fécule dans un peu d'eau froide.
- Toaster les copeaux de coco à sec dans une poêle.
Étapes
Rincer le riz gluant jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le laisser tremper 4 h dans l'eau froide, au réfrigérateur s'il fait chaud.
Astuce : Un trempage d'une nuit donne un grain encore plus tendre.
Attention : Faire tremper au froid si la cuisine dépasse 20 °C, pour limiter le développement bactérien.
Égoutter le riz, l'étaler sur une étamine humide dans le panier vapeur et cuire 25 min à feu vif, en retournant la masse à mi-cuisson.
Astuce : Le grain doit être translucide et collant, sans cœur blanc.
Chauffer 200 ml de lait de coco avec 40 g de sucre, le sel et le pandan jusqu'à frémissement. Verser sur le riz chaud dans un cul-de-poule, mélanger, couvrir et laisser absorber 20 min.
Astuce : Le riz doit être encore brûlant pour absorber tout le lait de coco.
Mixer la pulpe de durian avec le reste du lait de coco et du sucre. Chauffer à feu doux 5 min sans bouillir, puis lier avec la fécule délayée et cuire encore 1 min.
Astuce : Garder quelques morceaux de pulpe entiers à ajouter hors du feu pour la texture.
Si la préparation est faite à l'avance, refroidir rapidement la sauce en cellule et filmer le riz au contact.
Astuce : Réchauffer le riz quelques minutes à la vapeur avant service pour lui rendre son moelleux.
Attention : Refroidissement rapide de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h, stockage à 4 °C maximum.
Mouler le riz tiède dans un bol, démouler sur l'assiette, napper généreusement de sauce durian et parsemer de coco toastée.
Dressage
Dôme de riz gluant tiède au centre d'une assiette creuse, sauce durian nappante sur le dessus, quelques morceaux de pulpe et copeaux de coco toastés, une feuille de pandan en décor.
Conservation
Riz et sauce séparés, en boîtes hermétiques, 48 h à 4 °C maximum. Bien fermer pour éviter que l'odeur du durian ne se diffuse dans la chambre froide.
« Mon manteau de cuir pique, mais dans le riz gluant je deviens tout doux. Goûte, et tu verras que je suis un tendre sous mes épines ! »
— Duriano