Le chef
Gaspacho andalou du Parrain
Don Tomate · Soupe · 205 min · Facile
Un bol de soleil glacé qui te remet les idées au frais : tomates gorgées de jus, concombre croquant, poivron et un trait de Xérès. Velouté, vif et désaltérant, c'est l'été dans une cuillère !
Ingrédients
Pour
6
portions
- tomates bien mûres (type cœur de bœuf ou roma)1,2 kg
- concombre200 g
- poivron vert100 g
- oignon rouge40 g
- ail1 gousse
- pain de mie rassis sans croûte (facultatif)50 g
- huile d'olive vierge extra10 cl
- vinaigre de Xérès3 c. à soupe
- sel fin8 g
- piment d'Espelette (facultatif)1 pincée
- brunoise de concombre, poivron et tomate pour la garniture120 g
Avant de commencer
- Laver soigneusement tous les légumes.
- Retirer le pédoncule des tomates et les couper en quartiers.
- Éplucher le concombre à moitié, épépiner le poivron.
- Dégermer l'ail.
- Tailler une fine brunoise pour la garniture et la réserver au froid.
Étapes
1
Tailler · 10 min
Couper grossièrement tomates, concombre, poivron et oignon en morceaux réguliers.
Astuce : Plus les tomates sont mûres, moins il faut ajouter de vinaigre.
Attention : Légumes lavés et désinfectés selon le protocole de l'établissement, car consommés crus.
Couper grossièrement tomates, concombre, poivron et oignon en morceaux réguliers.
Astuce : Plus les tomates sont mûres, moins il faut ajouter de vinaigre.
Attention : Légumes lavés et désinfectés selon le protocole de l'établissement, car consommés crus.
2
Macérer · 30 min
Mélanger les légumes avec le sel, l'ail, le vinaigre et le pain émietté. Laisser macérer 30 minutes au froid.
Astuce : La macération extrait le jus et intensifie les saveurs.
Attention : Macération en chambre froide à 4 °C.
Mélanger les légumes avec le sel, l'ail, le vinaigre et le pain émietté. Laisser macérer 30 minutes au froid.
Astuce : La macération extrait le jus et intensifie les saveurs.
Attention : Macération en chambre froide à 4 °C.
3
Mixer et émulsionner · 4 min
Mixer à pleine puissance 2 minutes, puis verser l'huile d'olive en filet, moteur en marche, pour émulsionner.
Astuce : L'émulsion donne une couleur orangée et une texture veloutée.
Mixer à pleine puissance 2 minutes, puis verser l'huile d'olive en filet, moteur en marche, pour émulsionner.
Astuce : L'émulsion donne une couleur orangée et une texture veloutée.
4
Passer · 5 min
Filtrer au chinois fin en pressant avec une louche pour retirer peaux et pépins.
Filtrer au chinois fin en pressant avec une louche pour retirer peaux et pépins.
5
Rectifier et refroidir · 3 min
Rectifier sel, vinaigre et piment, puis réserver au moins 3 heures à 4 °C.
Astuce : Goûter à froid : le froid atténue le sel.
Attention : Conserver à 4 °C maximum et servir à 6 °C maximum.
Rectifier sel, vinaigre et piment, puis réserver au moins 3 heures à 4 °C.
Astuce : Goûter à froid : le froid atténue le sel.
Attention : Conserver à 4 °C maximum et servir à 6 °C maximum.
6
Servir · 2 min
Bien remuer, verser en bol ou verrine bien froide et garnir de brunoise.
Bien remuer, verser en bol ou verrine bien froide et garnir de brunoise.
Dressage
En bol creux glacé, une petite pyramide de brunoise au centre, un trait d'huile d'olive et une pincée de piment d'Espelette.
Conservation
48 heures à 4 °C en contenant hermétique ; bien remuer avant service. Ne pas congeler.
« Il fait chaud, hein ? Assieds-toi, prends ce bol. Ici on règle les problèmes à froid, avec élégance et un trait de Xérès. »
— Don Tomate