Le chef
Pizza bianca chou-fleur rôti, ricotta & citron
Claudette Chou-fleur · Pizza · 295 min · Moyen
Une pizza blanche à la pâte bien gonflée, une crème de ricotta au citron, de la mozzarella filante et des lamelles de chou-fleur rôties toutes caramélisées. Un petit coup de roquette et c'est la fête en Italie. Tu n'oublieras plus jamais le chou-fleur !
Ingrédients
- Chou-fleur350 g
- Farine de blé T00300 g
- Eau froide190 ml
- Levure boulangère fraîche4 g
- Sel fin (pâte)7 g
- Huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
- Ricotta150 g
- Mozzarella fior di latte200 g
- Ail2 gousse
- Citron non traité (zeste)1 pièce
- Piment d'Espelette1 pincée
- Parmesan30 g
- Roquette40 g
- Sel et poivre noir au goût
Avant de commencer
- Préparer la pâte au moins 4 heures avant le service.
- Préchauffer le four à pizza ou la pierre à 280 °C minimum.
- Émincer le chou-fleur en lamelles de 5 mm à la mandoline.
- Égoutter et déchirer la mozzarella, la laisser ressuyer sur papier absorbant.
- Laver et essorer la roquette.
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine et pétrir 5 minutes en vitesse lente, ajouter le sel puis 1 cuillère à soupe d'huile et pétrir encore 6 à 8 minutes jusqu'à pâte lisse et élastique.
Astuce : Une eau froide limite l'échauffement de la pâte au pétrissage.
Laisser pointer 30 minutes, diviser en deux pâtons de 250 g, bouler serré et laisser pousser en bac fermé 3 heures 30 à température ambiante.
Astuce : Pour plus de goût, fermenter 24 heures entre 2 et 4 °C et sortir les pâtons 2 heures avant usage.
Mélanger les lamelles de chou-fleur avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une gousse d'ail hachée, sel et poivre. Étaler sur plaque et rôtir 12 à 15 minutes à 220 °C jusqu'à coloration dorée.
Astuce : Ne pas superposer les lamelles : elles doivent rôtir et non cuire à l'étuvée.
Mélanger la ricotta avec la seconde gousse d'ail râpée, la moitié du zeste de citron, le piment d'Espelette, sel et poivre.
Attention : Conserver la ricotta et la mozzarella entre 0 et 4 °C jusqu'à utilisation.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant le bord. Étaler la crème de ricotta, répartir la mozzarella puis les lamelles de chou-fleur rôti, et arroser d'un filet d'huile.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il chasse les gaz et empêche la corniche de gonfler.
Enfourner une pizza à la fois : 90 secondes à 3 minutes en four à bois à 400 °C, ou 6 à 8 minutes sur pierre à 280 °C, jusqu'à corniche gonflée et tachetée.
Attention : Utiliser une pelle et des gants : risque de brûlure à l'ouverture du four.
À la sortie du four, parsemer de copeaux de parmesan, de roquette, du reste de zeste de citron et d'un filet d'huile d'olive.
Astuce : Ajouter la roquette au dernier moment pour qu'elle reste croquante.
Dressage
Glisser la pizza sur une planche en bois ou une assiette plate chaude, découper en 6 parts et servir immédiatement.
Conservation
Pâtons crus : 48 heures entre 0 et 4 °C en bac fermé. Chou-fleur rôti : 2 jours entre 0 et 3 °C. La pizza cuite se consomme immédiatement.
« Je me suis mise sur mon trente-et-un pour cette pizza blanche, comme mon chignon ! Croque dans la croûte, je m'occupe du fondant. »
— Claudette Chou-fleur