Le chef
Salade de champignons de Paris crus, citron, parmesan et noix
Claude Champignon · Entree_salade · 23 min · Facile
Des champignons tout frais tranchés si fin qu'ils deviennent presque transparents, marinés au citron et à l'huile d'olive. Copeaux de parmesan, noix grillées et roquette poivrée font le reste. Fraîcheur et croquant garantis !
Ingrédients
- Champignons de Paris blancs très frais400 g
- Roquette80 g
- Jus de citron3 c. à soupe
- Huile d'olive vierge extra5 c. à soupe
- Parmesan60 g
- Cerneaux de noix40 g
- Persil plat0,5 botte
- Ciboulette6 brin
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Choisir des champignons fermes, chapeaux bien fermés
- Laver et essorer roquette et persil
- Effeuiller le persil, ciseler la ciboulette
- Lever des copeaux de parmesan à l'économe
- Concasser grossièrement les noix
Étapes
Couper le bout terreux, passer les champignons rapidement sous l'eau froide potable en frottant, éponger immédiatement sur papier absorbant.
Astuce : Un lavage express suffit : un champignon gorgé d'eau perd sa texture.
Attention : Produit consommé cru : lavage soigneux à l'eau potable, plan de travail et mandoline désinfectés.
Griller les noix 3 min à sec dans une poêle à feu moyen en remuant, débarrasser pour stopper la cuisson.
Fouetter le jus de citron avec une pincée de fleur de sel, puis l'huile d'olive en filet. Poivrer.
Trancher les champignons à la mandoline en lamelles de 2 mm et les arroser aussitôt de la moitié de la vinaigrette. Laisser mariner 5 min maximum.
Astuce : Au-delà de 10 min, les champignons rendent leur eau et ramollissent.
Attention : Trancher à la commande ou au maximum 30 min avant, conservation entre 0 et 4 °C.
Assaisonner la roquette avec le reste de vinaigrette, dresser, disposer les lamelles de champignons en rosace, parsemer de copeaux de parmesan, de noix, de persil et de ciboulette.
Dressage
Assiette plate froide : lamelles de champignons en rosace légèrement superposées, petit bouquet de roquette au centre, copeaux de parmesan, noix concassées, herbes et fleur de sel en finition.
Conservation
Champignons entiers crus : 3 à 4 jours entre 0 et 4 °C dans un bac aéré avec papier absorbant. Salade dressée : à consommer immédiatement.
Version végétale
Version vegan : supprimer le parmesan et le remplacer par de la levure maltée en paillettes et quelques câpres.
« Même sans cuisson, j'ai du style : chapeau melon, imper bien ajusté et lamelles ultra fines. Croque, c'est tout frais ! »
— Claude Champignon