Le chef
Uramaki avocat, mangue et concombre au citron vert
Citron vert · Sushi · 85 min · Moyen
Des rolls inversés enrobés de sésame doré, garnis d'avocat crémeux, de mangue juteuse et de concombre croquant, le tout réveillé par des zestes de citron vert et une sauce ponzu maison. Frais, coloré et 100 % végétal !
Ingrédients
- Citron vert (zestes et jus)2 pièce
- Riz rond japonais à sushi300 g
- Eau (cuisson riz)360 ml
- Vinaigre de riz45 ml
- Sucre semoule20 g
- Sel fin6 g
- Feuilles de nori2 feuille
- Avocat1 pièce
- Mangue ferme150 g
- Concombre150 g
- Graines de sésame blanc et noir toastées30 g
- Sauce soja (ponzu)60 ml
- Sucre (ponzu)5 g
- Gingembre mariné (gari) (facultatif)40 g
Avant de commencer
- Laver le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, égoutter 15 min.
- Zester les 2 citrons verts et presser 30 ml de jus.
- Couper les feuilles de nori en deux.
- Tailler l'avocat, la mangue et le concombre épépiné en bâtonnets de 1 cm x 10 cm.
- Filmer la natte en bambou, préparer un bol d'eau légèrement vinaigrée.
Étapes
Cuire le riz avec l'eau à couvert : porter à ébullition, cuire 12 min à feu très doux, puis laisser reposer 10 min hors du feu sans soulever le couvercle.
Astuce : Un morceau d'algue kombu dans l'eau de cuisson apporte de l'umami.
Dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz tiède. Étaler le riz dans le hangiri, verser l'assaisonnement et mélanger en coupant à la spatule tout en éventant pour le refroidir et le rendre brillant. Couvrir d'un linge humide.
Astuce : Le riz doit être travaillé tiède, autour de 30 à 35 °C, pour bien coller.
Attention : Riz vinaigré conservé 4 h maximum à température ambiante couvert, puis jeté ; ne jamais le stocker au froid puis le réutiliser après plusieurs heures dehors.
Mélanger la sauce soja, le jus de citron vert, le sucre et 15 ml d'eau jusqu'à dissolution. Réserver au frais.
Poser une demi-feuille de nori sur la natte, étaler 130 g de riz en couche fine et régulière sur toute la surface avec les mains humides, parsemer de sésame et de zestes de citron vert, puis retourner la feuille, riz contre la natte.
Astuce : Ne pas écraser le riz : les grains doivent rester visibles.
Attention : Mains lavées et désinfectées ou gants à usage unique pour la manipulation du riz.
Disposer les bâtonnets d'avocat, de mangue et de concombre au tiers inférieur de la nori. Rouler fermement en serrant avec la natte pour obtenir un rouleau régulier. Répéter pour les 4 rouleaux.
Découper chaque rouleau en 8 pièces avec un couteau humidifié, en un mouvement de va-et-vient sans appuyer. Finir de zestes de citron vert frais.
Astuce : Essuyer et humidifier la lame entre chaque coupe pour des tranches nettes.
Dressage
8 pièces alignées sur assiette rectangulaire, fines tranches d'avocat en éventail sur le dessus, zestes de citron vert, petit tas de gari, ramequin de ponzu au citron vert à côté.
Conservation
À consommer dans les 2 h suivant la confection. Ponzu : 7 jours entre 0 et 4 °C. Garnitures taillées : 12 h filmées entre 0 et 4 °C (avocat citronné au dernier moment).
« Je me cache dans le riz pour te faire une surprise acidulée à chaque bouchée ! Et avec ma copine la mangue, on fait des rolls vitaminés zéro poisson. »
— Citron vert