Le chef
Burger de bœuf, mayonnaise à la ciboulette
Ciboulette · Burger · 35 min · Moyen
Un steak juteux, du cheddar fondant, un bun brioché tout doux et surtout une mayo maison bien verte, explosive de ciboulette. C'est le burger qui a de la fraîcheur dans le moelleux. Prépare tes deux mains !
Ingrédients
- Ciboulette fraîche40 g
- Steaks hachés de bœuf 15 % MG (4 × 150 g)600 g
- Buns briochés au sésame4 pièce
- Cheddar affiné4 tranche
- Jaune d'œuf pasteurisé20 g
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- Huile de tournesol150 ml
- Jus de citron1 c. à café
- Oignon rouge1 pièce
- Tomate1 pièce
- Laitue iceberg4 feuille
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Sortir tous les ingrédients de la mayonnaise pour qu'ils soient à même température.
- Émincer l'oignon rouge en fines rondelles, trancher la tomate en 4 rondelles, laver et essorer la laitue.
- Ciseler 25 g de ciboulette, garder 15 g pour le mixage.
- Façonner ou vérifier les steaks, les garder au froid.
Étapes
Fouetter le jaune pasteurisé avec la moutarde, une pincée de sel, puis verser l'huile en filet en fouettant pour monter une mayonnaise ferme. Ajouter le jus de citron.
Attention : Utiliser exclusivement du jaune d'œuf pasteurisé en restauration ; conserver la mayonnaise entre 0 et 3 °C, 24 h maximum.
Mixer 15 g de ciboulette avec 2 c. à soupe de mayonnaise pour obtenir une base verte, puis la mélanger au reste avec les 25 g de ciboulette ciselée. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Le double traitement mixé + ciselé donne à la fois une belle couleur et du croquant.
Ouvrir les buns et les toaster côté mie 1 min sur la plancha.
Astuce : Un bun toasté forme une barrière qui l'empêche de se détremper.
Saler les steaks et les saisir sur plancha très chaude 3 min, retourner, poser le cheddar et cuire encore 2 à 3 min avec une cloche pour faire fondre.
Attention : Viande hachée : cuisson à cœur recommandée à 70 °C, impérative pour les enfants et les personnes fragiles ; informer le client si une cuisson moins poussée est demandée.
Napper généreusement les deux faces du bun de mayonnaise à la ciboulette. Monter : laitue, tomate, steak au cheddar, oignon rouge, puis le chapeau.
Piquer le burger d'une pique en bois et envoyer immédiatement avec frites ou salade et un ramequin de mayonnaise à la ciboulette.
Dressage
Burger monté bien droit sur planche ou assiette, cheddar fondu qui coule légèrement, mayonnaise verte visible sur les bords, pique en bois, frites dans un cornet et ramequin de mayonnaise à la ciboulette, quelques tiges de ciboulette en décor.
Conservation
Mayonnaise à la ciboulette : 24 h maximum entre 0 et 3 °C en bac fermé et étiqueté. Steaks crus : stockage entre 0 et 2 °C, respect strict de la DLC. Burger assemblé à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le steak par une galette maison de pois chiches, oignon et ciboulette (250 g de pois chiches cuits, 40 g de chapelure, épices) dorée 4 min par face, et conserver la mayonnaise à la ciboulette (ou version aquafaba pour un burger 100 % vegan avec fromage végétal).
« Ton burger avait besoin d'un peu de pep's : c'est pour ça que je me suis glissée dans la mayo ! Mords sans peur, je te fais un câlin tout vert. »
— Ciboulette