Le chef
Pizza blanche cerises, gorgonzola et jambon cru
Cereza & Cereza · Pizza · 513 min · Moyen
Une pâte fine et bullée, une mozzarella fondante, du gorgonzola qui chante, des cerises juteuses et un jambon cru tout fin posé à la sortie du four. Un filet de miel, quelques noix, et ta pizza devient un vrai feu d'artifice sucré-salé !
Ingrédients
- Cerises fraîches dénoyautées et coupées en deux200 g
- Farine de blé type 00250 g
- Eau froide160 ml
- Levure boulangère fraîche3 g
- Sel fin6 g
- Huile d'olive vierge extra1 c. à soupe
- Mozzarella fior di latte égouttée160 g
- Gorgonzola dolce80 g
- Jambon cru de Parme en fines tranches80 g
- Cerneaux de noix20 g
- Roquette30 g
- Miel liquide1 c. à soupe
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Préparer la pâte la veille ou 8 h avant
- Égoutter et effilocher la mozzarella
- Couper le gorgonzola en petits morceaux
- Dénoyauter et couper les cerises
- Concasser les noix
- Préchauffer le four à 300 °C au moins 45 min
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine et pétrir 5 min. Incorporer le sel puis l'huile et pétrir encore 8 min jusqu'à une pâte lisse et élastique.
Astuce : Le sel ajouté après la levure évite de freiner la fermentation.
Laisser pointer 1 h à température ambiante, diviser en 2 pâtons de 210 g, bouler et placer en bac fermé au froid 6 à 8 h. Sortir 1 h avant utilisation.
Astuce : Une fermentation lente au froid donne une pâte plus digeste et plus aromatique.
Attention : Stocker les pâtons entre 0 et 4 °C, 72 h maximum.
Abaisser chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant une bordure. Arroser d'un filet d'huile, répartir la mozzarella, le gorgonzola, les cerises et les noix.
Astuce : Ne pas utiliser de rouleau : il chasse le gaz et empêche la bordure de gonfler.
Enfourner sur la sole à 300 °C pendant 6 à 8 min, jusqu'à bordure gonflée et tachetée, fromages fondus.
Astuce : En four à bois à 450 °C, compter 90 secondes.
Attention : Pelle et sole : risque de brûlure, porter des protections adaptées.
À la sortie du four, déposer les tranches de jambon cru, la roquette, un filet de miel et un tour de moulin à poivre. Servir immédiatement.
Attention : Jambon cru et roquette stockés au froid jusqu'au dernier moment, ajoutés après cuisson.
Dressage
Pizza servie entière sur planche ou assiette plate chaude, prédécoupée en 6 parts, jambon cru en rubans, roquette au centre, miel en fil.
Conservation
Pâtons crus : 72 h à 0-4 °C ou 1 mois congelés. Pizza cuite à consommer immédiatement.
Version végétale
Version végétarienne : remplacer le jambon cru par des oignons rouges confits au balsamique et quelques feuilles de basilic ; version végane avec mozzarella végétale et sans gorgonzola.
« On a pris un bain de soleil dans un four à 300 °C : on est ressorties dorées, juteuses et prêtes à te faire craquer ! »
— Cereza & Cereza