Le chef
Gravlax de saumon à la betterave, crème au raifort
Betouille · Cuisine_du_monde · 2910 min · Moyen
Un saumon mariné qui a fait un bain de betterave et en ressort avec un liseré rose magenta irrésistible ! Fondant, légèrement sucré-salé et parfumé à l'aneth, il se savoure sur pain de seigle avec une crème au raifort qui pétille.
Ingrédients
- Betterave crue râpée400 g
- Filet de saumon avec peau, préalablement congelé1 kg
- Gros sel150 g
- Sucre semoule120 g
- Aneth frais1 botte
- Zeste de citron jaune1 pièce
- Poivre noir concassé1 c. à soupe
- Crème fraîche épaisse200 g
- Raifort frais râpé2 c. à soupe
- Jus de citron1 c. à soupe
- Pain de seigle8 tranche
- Pousses de cresson ou aneth en pluches (facultatif)1 botte
Avant de commencer
- Vérifier que le saumon a été congelé à -20 °C pendant au moins 24 h, puis décongelé au froid positif.
- Retirer les arêtes à la pince et parer le filet.
- Râper la betterave crue avec des gants.
- Hacher l'aneth, zester le citron, concasser le poivre.
- Mélanger sel, sucre, poivre, zeste et aneth.
Étapes
Mélanger le sel, le sucre, le poivre, le zeste et l'aneth haché avec la betterave râpée pour obtenir une pâte humide et violette.
Étaler un tiers du mélange dans le bac, poser le saumon côté peau, recouvrir la chair du reste du mélange en couche régulière, filmer au contact.
Astuce : Insister sur la partie épaisse du filet, la queue marine plus vite.
Attention : Saumon issu d'un poisson congelé à -20 °C pendant 24 h minimum (destruction des parasites type anisakis).
Poser un poids sur le saumon et laisser mariner 48 h en chambre froide, en retournant le filet et en arrosant avec le jus toutes les 12 h.
Astuce : Pour un liseré rose plus net, ne pas dépasser 48 h : au-delà, le saumon devient trop ferme et trop salé.
Attention : Marinade impérativement à 0-4 °C, jamais à température ambiante.
Retirer la salaison, rincer rapidement le filet à l'eau froide, le sécher soigneusement au papier absorbant et le parsemer d'aneth frais haché.
Mélanger la crème fraîche, le raifort râpé et le jus de citron, saler légèrement, réserver au froid.
Astuce : Râper le raifort au dernier moment : son piquant s'évapore vite.
Trancher le gravlax en biais, en fines tranches de 3 mm, avec un couteau à saumon bien affûté, en laissant la peau.
Astuce : Un passage de 20 minutes au congélateur facilite une coupe nette.
Attention : Trancher à la commande ou au plus près du service, sur planche dédiée aux produits crus.
Dressage
Disposer en éventail 4 à 5 tranches de gravlax sur une assiette froide, déposer une quenelle de crème au raifort, une tranche de pain de seigle toasté et quelques pluches d'aneth ou pousses de cresson.
Conservation
Gravlax rincé et filmé : 4 jours à 0-4 °C. Ne pas recongeler un saumon déjà décongelé.
Version végétale
Gravlax de betterave : trancher finement des betteraves chioggia et jaunes à la mandoline, les mariner 12 h au froid dans le même mélange sel-sucre-aneth-zeste, rincer et servir avec une crème végétale au raifort.
« J'ai fait un câlin de deux jours au saumon et maintenant il porte mon rouge à lèvres ! Il est trop chic, non ? »
— Betouille