Le chef
Velouté de patate douce au lait de coco et baobab
Baobab · Soupe · 50 min · Facile
Un velouté soyeux de patate douce et lait de coco, réchauffé au gingembre et réveillé par une touche acidulée de baobab. Les graines de courge grillées apportent le croquant qu'il faut. Une cuillère et c'est un rayon de soleil dans ton bol !
Ingrédients
- poudre de pulpe de baobab25 g
- patates douces1 kg
- oignons jaunes2 pièce
- gingembre frais20 g
- ail2 gousse
- lait de coco400 ml
- eau1 l
- huile d'olive2 c. à soupe
- sel fin au goût
- piment d'Espelette1 pincée
- graines de courge40 g
- coriandre fraîche (facultatif)6 brin
Avant de commencer
- Éplucher et tailler les patates douces en cubes de 2 cm.
- Émincer les oignons, éplucher et râper le gingembre, écraser l'ail.
- Torréfier les graines de courge à sec 3 minutes à la poêle avec une pincée de sel.
- Effeuiller la coriandre.
Étapes
Faire suer les oignons dans l'huile d'olive 5 minutes à feu moyen sans coloration, puis ajouter l'ail et le gingembre 1 minute.
Astuce : Une suée sans coloration garde au velouté une belle couleur orange franche.
Ajouter les patates douces, l'eau et une pincée de sel. Porter à ébullition puis cuire 20 minutes à frémissement jusqu'à ce que les cubes s'écrasent facilement.
Verser 350 ml de lait de coco, réserver le reste pour le dressage, et chauffer 3 minutes sans faire bouillir fort.
Astuce : Bien secouer la boîte de lait de coco avant ouverture pour homogénéiser.
Hors du feu, ajouter la poudre de baobab et le piment d'Espelette, puis mixer finement au mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement et la consistance avec un peu d'eau chaude.
Astuce : Passer au chinois pour une texture parfaitement soyeuse en version gastronomique.
Attention : Maintien en chaud au-dessus de 63 °C pendant le service.
Pour une production à l'avance, refroidir immédiatement en cellule, filmer et étiqueter.
Astuce : Répartir en bacs peu profonds pour accélérer le refroidissement.
Attention : Refroidissement de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures, puis stockage entre 0 et 4 °C.
Dressage
En assiette creuse chaude, velouté lissé, filet de lait de coco en spirale, graines de courge torréfiées, pluche de coriandre et une pincée de poudre de baobab.
Conservation
3 jours entre 0 et 4 °C après refroidissement rapide, ou 2 mois à -18 °C. Remettre en température une seule fois.
« Quand le vent souffle fort dans la savane, je rêve d'un bon bol tout chaud. Souffle doucement sur ta cuillère, et laisse ce velouté te faire un câlin ! »
— Baobab