Le chef
Burger de bœuf, ketchup mangue-baobab et cheddar
Baobab · Burger · 85 min · Moyen
Un steak juteux, du cheddar fondant et un ketchup maison mangue-baobab qui joue l'équilibre parfait entre sucré et acidulé. Le tout dans un bun brioché tout doux. Ce burger va te faire lever les bras au ciel, comme mes branches !
Ingrédients
- poudre de pulpe de baobab20 g
- steaks hachés de bœuf 15 % MG (4 x 150 g)600 g
- pains burger briochés sans sésame4 pièce
- cheddar affiné4 tranche
- mangue mûre300 g
- concentré de tomate2 c. à soupe
- oignon jaune1 pièce
- gingembre frais râpé1 c. à café
- sucre roux30 g
- jus de citron vert3 c. à soupe
- huile neutre2 c. à soupe
- oignon rouge1 pièce
- roquette40 g
- sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Éplucher et tailler la mangue en dés, ciseler l'oignon jaune.
- Émincer l'oignon rouge en fines rondelles.
- Laver et essorer la roquette.
- Conserver les steaks au froid jusqu'à la cuisson.
Étapes
Faire suer l'oignon ciselé dans 1 cuillère d'huile 5 minutes sans coloration. Ajouter le gingembre et le concentré de tomate, pincer 1 minute.
Astuce : Pincer le concentré enlève son acidité métallique.
Ajouter la mangue, le sucre roux, le jus de citron vert et 50 ml d'eau. Cuire 15 minutes à feu doux jusqu'à compotée.
Hors du feu, ajouter la poudre de baobab, mixer finement, rectifier sel et poivre. Refroidir 30 minutes avant usage.
Astuce : Le baobab épaissit en refroidissant : détendre d'un trait d'eau si besoin.
Attention : Refroidir rapidement le ketchup (moins de 10 °C en moins de 2 heures) et le stocker entre 0 et 4 °C.
Saler les steaks et les saisir sur plancha à 230 °C, 3 à 4 minutes par face selon la cuisson demandée. Déposer le cheddar la dernière minute et couvrir d'une cloche pour le faire fondre.
Astuce : Ne jamais écraser le steak pendant la cuisson pour garder le jus.
Attention : Viande hachée : 63 °C à cœur minimum, 70 °C à cœur pour les enfants, personnes âgées et femmes enceintes. Contrôle à la sonde.
Toaster les pains côté mie sur la plancha. Monter : base, ketchup mangue-baobab, roquette, steak au cheddar, rondelles d'oignon rouge, nouvelle touche de ketchup et chapeau.
Astuce : Mettre le ketchup sur les deux faces du pain pour une répartition parfaite en bouche.
Dressage
Burger monté bien droit, piqué d'une brochette en bois, servi avec un ramequin de ketchup mangue-baobab et des frites de patate douce ou une salade verte.
Conservation
Ketchup mangue-baobab : 5 jours entre 0 et 4 °C en bocal fermé étiqueté. Steaks crus : respecter la DLC fournisseur, ne pas recongeler.
Version végétale
Remplacer le steak par une galette maison pois chiches-patate douce (pois chiches, patate douce rôtie, coriandre, cumin, chapelure sans gluten), poêlée 4 minutes par face jusqu'à 70 °C à cœur.
« J'ai vu passer des troupeaux entiers, mais un burger comme ça, jamais ! Mords dedans à pleines dents, je surveille que tu ne fasses pas de taches. »
— Baobab