Le chef
Risotto crémeux aux salsifis, persillade et zeste de citron
Salsifis · Vegetarien · 57 min · Moyen
Un risotto tout crémeux, avec des salsifis fondants dedans et des salsifis dorés dessus, relevé d'une persillade parfumée et d'un zeste de citron. C'est doux, réconfortant et plein de fraîcheur à la fois. Une cuillère et tu files direct en Italie… en passant par le potager !
Ingrédients (4 portions)
- salsifis frais500 g
- citron non traité1 pièce
- riz arborio ou carnaroli320 g
- échalote60 g
- vin blanc sec100 ml
- bouillon de légumes maison (carotte, poireau, céleri, oignon)1,2 l
- huile d'olive3 c. à soupe
- beurre doux froid en dés50 g
- fromage italien à pâte dure râpé (présure végétale)70 g
- persil plat0,5 botte
- ail1 gousse
- sel fin au goût
- poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Préparer une eau citronnée.
- Ciseler finement l'échalote.
- Réaliser la persillade : hacher persil et ail ensemble.
- Zester le citron à la microplane et réserver le jus pour l'eau citronnée.
- Porter le bouillon à frémissement et le maintenir chaud.
Étapes
Éplucher les salsifis avec des gants. Tailler les deux tiers en petits dés de 1 cm et le dernier tiers en biseaux de 4 cm, puis plonger le tout dans l'eau citronnée.
Astuce : Les dés cuiront dans le risotto, les biseaux seront poêlés pour la garniture.
Suer l'échalote dans 2 c. à soupe d'huile d'olive 3 minutes sans coloration, ajouter les dés de salsifis égouttés et le riz, puis remuer 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Déglacer au vin blanc et laisser évaporer. Mouiller avec le bouillon bouillant louche par louche en remuant régulièrement, en attendant l'absorption avant chaque ajout, pendant 16 à 18 minutes.
Astuce : Le riz doit rester al dente, le salsifis fondant : goûter dès 15 minutes.
Pendant la cuisson du riz, sécher les biseaux de salsifis et les dorer à la poêle avec 1 c. à soupe d'huile d'olive 8 à 10 minutes. Ajouter la persillade en fin de cuisson, sauter 30 secondes et saler.
Astuce : Ajouter la persillade hors du feu si la poêle est trop chaude, pour ne pas brûler l'ail.
Hors du feu, incorporer vivement le beurre froid en dés et le fromage râpé, ajouter la moitié du zeste de citron, rectifier l'assaisonnement et laisser reposer 2 minutes à couvert.
Astuce : Le risotto doit onduler en vague lorsque l'on secoue l'assiette : ajouter une louche de bouillon si nécessaire.
Attention : Servir immédiatement au-dessus de 63 °C ; en cas de précuisson, refroidir le riz rapidement sous 10 °C en moins de 2 heures.
Dressage
Verser le risotto en assiette creuse chaude, tapoter le dessous pour l'étaler, disposer les biseaux de salsifis à la persillade sur le dessus, finir avec le reste de zeste de citron et un tour de poivre.
Conservation
Risotto à servir immédiatement. Riz précuit aux deux tiers : étalé en plaque, refroidi rapidement et conservé 24 heures à 0-3 °C. Restes : à transformer en arancini le lendemain.
« Je suis tout fin, tout pâle, un peu oublié… mais dans un risotto, je deviens le roi de la crémeuse attitude ! »
— Salsifis