Le chef
Kinpira de salsifis et carotte, riz japonais au sésame
Salsifis · Cuisine_du_monde · 65 min · Facile
Des allumettes de salsifis et de carotte sautées au wok, laquées d'une sauce soja-mirin sucrée-salée, avec un petit coup de piment et une pluie de sésame. Servi sur un riz japonais tout moelleux, c'est le bol qui fait voyager. Itadakimasu !
Ingrédients (4 portions)
- salsifis frais500 g
- carotte150 g
- vinaigre de riz pour l'eau de trempage1 c. à soupe
- huile de sésame toasté2 c. à soupe
- sauce soja3 c. à soupe
- mirin3 c. à soupe
- sucre de canne1 c. à café
- piment shichimi togarashi (facultatif)1 pincée
- graines de sésame blanc torréfiées2 c. à soupe
- riz japonais à grains ronds300 g
- eau pour le riz360 ml
- cébette2 pièce
Avant de commencer
- Laver le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le laisser égoutter 10 minutes.
- Préparer une eau froide additionnée du vinaigre de riz.
- Mélanger sauce soja, mirin et sucre.
- Émincer finement la cébette en biseau.
Étapes
Placer le riz égoutté et l'eau dans le cuiseur ou une casserole couverte, porter à ébullition puis cuire 12 minutes à feu très doux. Laisser reposer 10 minutes à couvert hors du feu.
Astuce : Ne jamais soulever le couvercle pendant la cuisson ni le repos.
Attention : Riz cuit maintenu au-dessus de 63 °C ou refroidi rapidement : risque Bacillus cereus en cas de stockage à température ambiante.
Éplucher les salsifis avec des gants, les tailler en biseaux fins puis en allumettes de 5 cm sur 3 mm, et les plonger dans l'eau vinaigrée 5 minutes. Tailler la carotte de la même façon.
Astuce : Une taille régulière assure une cuisson homogène en quelques minutes.
Égoutter et sécher le salsifis. Chauffer l'huile de sésame dans le wok à feu vif, sauter le salsifis 3 minutes, ajouter la carotte et sauter encore 2 minutes en remuant sans cesse.
Astuce : Le légume doit rester légèrement croquant.
Verser le mélange soja-mirin-sucre et sauter jusqu'à évaporation presque complète du liquide, environ 2 minutes, pour enrober chaque allumette. Ajouter le shichimi et la moitié du sésame.
Astuce : Arrêter quand la sauce nappe sans rester au fond du wok.
Répartir le riz chaud en bols, garnir de kinpira chaud ou tiède, parsemer du reste de sésame et de cébette.
Dressage
Servir en bol donburi : riz en base, kinpira en dôme sur un côté, sésame et cébette en finition, éventuellement une feuille de nori ciselée et quelques pickles de radis à côté.
Conservation
Kinpira : 3 jours à 0-3 °C, se déguste aussi froid en accompagnement façon bento. Riz cuit : refroidi en moins de 2 heures sous 10 °C, conservé 24 heures maximum.
« Au Japon, ils ont mon cousin la bardane… moi, je suis venu en touriste dans ton bol, et je compte bien y rester ! »
— Salsifis