Le chef
Pizza bianca salsifis, pancetta et roquette
Salsifis · Pizza · 435 min · Moyen
Une pâte fine et bien gonflée, une crème à l'ail toute douce, de la mozzarella fondante, des salsifis rôtis et de la pancetta croustillante. On termine par de la roquette fraîche pour le peps. La pizza blanche qui ose le légume oublié et qui te fait de l'œil !
Ingrédients (4 portions)
- salsifis frais600 g
- farine de blé type 00500 g
- eau tempérée320 ml
- levure fraîche de boulanger3 g
- sel fin12 g
- huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
- crème fraîche épaisse200 g
- ail1 gousse
- mozzarella fior di latte300 g
- pancetta en fines tranches12 tranche
- oignon rouge1 pièce
- thym frais3 brin
- roquette60 g
- citron1 pièce
- poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Préparer la pâte au moins 6 heures à l'avance.
- Râper l'ail et le mélanger à la crème avec sel et poivre.
- Égoutter et déchirer la mozzarella, la laisser ressuyer sur papier absorbant.
- Émincer finement l'oignon rouge.
- Préchauffer le four à pizza ou la pierre à 300 °C au moins 45 minutes.
Étapes
Délayer la levure dans l'eau, ajouter la farine et pétrir 5 minutes en vitesse lente, puis ajouter le sel et 1 c. à soupe d'huile et pétrir encore 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Astuce : Ajouter le sel après la farine pour ne pas inhiber la levure.
Laisser pointer 1 heure à température ambiante, diviser en 4 pâtons d'environ 210 g, bouler et placer en bac fermé au froid positif pendant au moins 5 heures.
Astuce : Sortir les pâtons 1 heure avant l'étalage pour une pâte plus souple.
Attention : Pâtons stockés entre 2 et 4 °C, utilisés sous 48 heures.
Éplucher les salsifis avec des gants, les tailler en biseaux de 5 cm et les cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée et citronnée. Égoutter, sécher, mélanger avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, le thym et du sel, puis rôtir 15 minutes à 220 °C.
Astuce : Une surface légèrement caramélisée apporte une note de noisette qui répond à la crème.
Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant le bord. Étaler la crème à l'ail, répartir la mozzarella, les salsifis rôtis, l'oignon rouge et la pancetta.
Astuce : Rester léger sur la crème : 50 g par pizza suffisent.
Enfourner sur la pierre à 300 °C pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le bord soit gonflé et tacheté et la pancetta croustillante.
Astuce : Dans un four à pizza à bois à 430 °C, 90 secondes suffisent.
Attention : Vérifier que la pancetta est bien saisie et que la garniture dépasse 63 °C.
À la sortie du four, déposer la roquette assaisonnée d'un filet d'huile d'olive et d'un trait de jus de citron, puis donner un tour de poivre.
Dressage
Servir sur planche en bois ou assiette à pizza, prédécoupée en 6 parts à la roulette, la roquette en dôme au centre et un filet d'huile d'olive en finition.
Conservation
Pâtons : 48 heures entre 2 et 4 °C. Salsifis rôtis : 48 heures au froid. Pizza cuite à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer la pancetta par des lamelles de shiitakés rôties au paprika fumé et à la sauce soja, utiliser une crème végétale à l'ail et une mozzarella végétale (ajout de l'allergène soja selon le produit).
« Les tomates n'étaient pas dispo, alors j'ai pris leur place sur la pizza… et franchement, je crois que je l'ai mieux mérité ! »
— Salsifis