Le chef
Salade tiède de salsifis rôtis, œuf mollet et vinaigrette noisette
Salsifis · Entree_salade · 55 min · Facile
Des salsifis rôtis tout caramélisés, une mâche croquante, un œuf mollet qui coule doucement et des noisettes qui craquent. Une salade tiède qui a tout d'un grand plat : douceur, croquant et gourmandise. Avoue, tu ne pensais pas qu'une salade pouvait te faire ça !
Ingrédients (4 portions)
- salsifis frais700 g
- citron1 pièce
- huile d'olive3 c. à soupe
- miel1 c. à café
- thym frais4 brin
- œufs extra-frais4 pièce
- mâche150 g
- noisettes torréfiées concassées50 g
- huile de noisette3 c. à soupe
- vinaigre de xérès1 c. à soupe
- moutarde à l'ancienne1 c. à café
- échalote ciselée20 g
- fleur de sel au goût
- poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 210 °C.
- Préparer une eau citronnée et un bain d'eau glacée.
- Laver, essorer et trier la mâche.
- Ciseler l'échalote.
- Réaliser la vinaigrette : moutarde, vinaigre de xérès, sel, poivre, huile de noisette et échalote.
Étapes
Éplucher les salsifis avec des gants, les couper en deux dans la longueur puis en tronçons de 6 cm, et les plonger dans l'eau citronnée. Égoutter et sécher soigneusement.
Mélanger les salsifis avec l'huile d'olive, le miel, le thym effeuillé, du sel et du poivre. Étaler en une seule couche sur plaque et rôtir 25 à 30 minutes à 210 °C en retournant à mi-cuisson.
Astuce : Ne pas superposer les morceaux : ils doivent rôtir et non étuver.
Plonger les œufs à température ambiante dans l'eau bouillante et cuire exactement 6 minutes. Les refroidir dans l'eau glacée puis les écaler délicatement.
Astuce : Écaler sous un filet d'eau froide en commençant par le côté de la poche d'air.
Attention : Utiliser des œufs extra-frais, stockés au froid ; jaune coulant à déconseiller aux personnes fragiles (proposer un œuf dur de 10 minutes).
Émulsionner la vinaigrette et en assaisonner la mâche au dernier moment, puis enrober les salsifis tièdes du reste de vinaigrette.
Au moment du dressage, replonger les œufs écalés 1 minute dans une eau frémissante salée pour les servir tièdes.
Dressage
Dresser un lit de mâche en assiette plate, disposer les salsifis rôtis tièdes en mikado, poser l'œuf mollet au centre, l'entailler légèrement, parsemer de noisettes concassées, de fleur de sel et d'un tour de poivre.
Conservation
Salsifis rôtis : 48 heures à 0-3 °C, à réchauffer 5 minutes au four. Œufs mollets écalés : 24 heures dans l'eau froide au réfrigérateur. Vinaigrette : 5 jours au froid.
« Avec mon œuf coulant en guise de chapeau, je me sens comme un roi de la salade… un roi un peu timide, mais un roi quand même ! »
— Salsifis