Le chef
Beignets de salsifis croustillants, sauce tartare maison
Salsifis · Snack · 85 min · Moyen
Des bâtonnets de salsifis tout dorés, croustillants dehors et fondants dedans, à tremper sans modération dans une sauce tartare bien relevée. C'est le snack qui croque, parfait à partager… ou pas ! Un grand classique de bistrot qui fait fondre tout le monde.
Ingrédients (4 portions)
- salsifis frais600 g
- citron1 pièce
- farine de blé T55150 g
- bière blonde bien froide200 ml
- œuf entier1 pièce
- huile de friture (tournesol oléique)2 l
- jaune d'œuf pasteurisé1 pièce
- moutarde de Dijon1 c. à soupe
- huile de tournesol pour la sauce200 ml
- cornichons40 g
- câpres20 g
- échalote30 g
- ciboulette et estragon0,5 botte
- persil plat pour friture (facultatif)4 brin
- fleur de sel au goût
- sel fin et poivre au goût
Avant de commencer
- Préparer une eau citronnée.
- Hacher finement cornichons, câpres et échalote.
- Ciseler ciboulette et estragon.
- Sortir la bière au dernier moment pour qu'elle reste bien froide.
- Vérifier l'état de l'huile de friture et la porter à 175 °C.
Étapes
Fouetter la farine, l'œuf entier et une pincée de sel, puis incorporer la bière froide progressivement jusqu'à obtenir une pâte nappante et lisse. Filmer et laisser reposer 30 minutes au froid.
Astuce : Une pâte froide sur une huile chaude donne le croustillant le plus aérien.
Attention : Conserver la pâte contenant de l'œuf cru entre 0 et 4 °C et l'utiliser dans le service.
Éplucher les salsifis avec des gants, les tailler en bâtonnets de 8 cm et les cuire 15 à 18 minutes à l'eau bouillante salée et citronnée. Égoutter et sécher parfaitement sur papier absorbant.
Astuce : Les salsifis doivent être tendres mais tenir : ils ne cuiront que 3 minutes en friture.
Fouetter le jaune d'œuf pasteurisé avec la moutarde, du sel et du poivre, puis monter à l'huile versée en filet. Incorporer cornichons, câpres, échalote et herbes. Réserver au froid.
Astuce : Tous les ingrédients à la même température évitent que la mayonnaise ne tranche.
Attention : Sauce à base d'œuf : utiliser du jaune pasteurisé, conserver à 4 °C maximum et consommer dans les 24 heures.
Tremper les bâtonnets dans la pâte, égoutter l'excédent et les plonger un à un dans l'huile à 175 °C. Frire 3 minutes en les retournant jusqu'à coloration blonde dorée, sans surcharger le panier.
Astuce : Frire le persil 10 secondes en fin de friture pour une garniture croustillante.
Attention : Contrôler la température de l'huile et son taux de composés polaires (renouveler au-delà de 25 %). Ne jamais dépasser 180 °C.
Égoutter sur papier absorbant puis sur grille, saler aussitôt à la fleur de sel et envoyer immédiatement.
Dressage
Disposer les beignets en cornet de papier ou en panier tapissé de papier sulfurisé, parsemer de persil frit, accompagner d'une ramequin de sauce tartare et d'un quartier de citron.
Conservation
Beignets à servir immédiatement, non conservables. Salsifis précuits : 48 heures à 0-3 °C. Sauce tartare : 24 heures à 4 °C maximum, en contenant fermé et étiqueté.
« Avant j'étais tout pâlot… et puis j'ai pris un bain doré, et maintenant tout le monde veut croquer dans ma veste ! »
— Salsifis