Le chef
Gratin de salsifis au comté
Salsifis · Vegetarien · 90 min · Facile
Des salsifis fondants noyés dans une béchamel onctueuse, sous une croûte de comté doré qui fait des petites bulles. C'est le gratin qui te fait dire « encore une cuillère » jusqu'à ce que le plat soit vide. Doux, fromager, régressif : le bonheur en plat à gratin !
Ingrédients (6 portions)
- salsifis frais1,2 kg
- citron1 pièce
- lait entier600 ml
- beurre doux50 g
- farine de blé T5550 g
- comté 12 mois râpé150 g
- chapelure (facultatif)30 g
- noix de muscade râpée1 pincée
- gousse d'ail pour frotter le plat1 gousse
- sel fin au goût
- poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Préparer une eau citronnée.
- Râper le comté.
- Frotter le plat à gratin avec la gousse d'ail coupée et le beurrer légèrement.
- Préchauffer le four à 200 °C.
Étapes
1
Éplucher et tailler · 20 min
Éplucher les salsifis avec des gants, les tailler en tronçons de 4 cm et les plonger aussitôt dans l'eau citronnée.
Astuce : Tailler des tronçons réguliers pour une cuisson homogène.
Éplucher les salsifis avec des gants, les tailler en tronçons de 4 cm et les plonger aussitôt dans l'eau citronnée.
Astuce : Tailler des tronçons réguliers pour une cuisson homogène.
2
Cuire les salsifis · 22 min
Cuire les tronçons 20 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée additionnée du reste du jus de citron. Égoutter, étaler sur un linge propre et laisser sécher.
Astuce : Des salsifis bien secs garantissent un gratin qui ne rend pas d'eau.
Cuire les tronçons 20 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée additionnée du reste du jus de citron. Égoutter, étaler sur un linge propre et laisser sécher.
Astuce : Des salsifis bien secs garantissent un gratin qui ne rend pas d'eau.
3
Réaliser la béchamel · 10 min
Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux 2 minutes sans coloration. Verser le lait froid en fouettant, porter à ébullition et cuire 5 minutes. Assaisonner de sel, poivre et muscade, puis incorporer les deux tiers du comté hors du feu.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux 2 minutes sans coloration. Verser le lait froid en fouettant, porter à ébullition et cuire 5 minutes. Assaisonner de sel, poivre et muscade, puis incorporer les deux tiers du comté hors du feu.
4
Assembler · 5 min
Répartir les salsifis dans le plat, napper uniformément de béchamel au comté, parsemer du reste de comté et de la chapelure.
Répartir les salsifis dans le plat, napper uniformément de béchamel au comté, parsemer du reste de comté et de la chapelure.
5
Gratiner · 25 min
Enfourner 20 à 25 minutes à 200 °C jusqu'à obtenir une croûte dorée et bouillonnante. Laisser reposer 5 minutes avant de portionner.
Astuce : Finir 2 minutes sous la salamandre pour une coloration plus marquée.
Attention : Atteindre au moins 63 °C à cœur avant service, contrôler à la sonde.
Enfourner 20 à 25 minutes à 200 °C jusqu'à obtenir une croûte dorée et bouillonnante. Laisser reposer 5 minutes avant de portionner.
Astuce : Finir 2 minutes sous la salamandre pour une coloration plus marquée.
Attention : Atteindre au moins 63 °C à cœur avant service, contrôler à la sonde.
Dressage
Servir en plat individuel à gratin directement sorti du four, ou portionner en carré à l'aide d'une spatule, accompagné d'une salade de mâche ou de jeunes pousses vinaigrette.
Conservation
3 jours à 0-3 °C, refroidi rapidement et filmé. Régénération au four à 180 °C jusqu'à plus de 63 °C à cœur.
« Moi, d'habitude, je reste discret… mais sous une couverture de comté, je deviens la star du plat ! »
— Salsifis