Le chef
Blanquette de veau aux salsifis
Salsifis · Plat_francais · 140 min · Moyen
La blanquette de toujours, tendre et crémeuse, réveillée par des salsifis fondants au petit goût d'artichaut. Une sauce nappante, des champignons, une pointe de citron : c'est le dimanche chez mamie, mais en mieux. Prends du pain, tu vas saucer !
Ingrédients (6 portions)
- salsifis frais1 kg
- épaule et tendron de veau en morceaux de 50 g1,2 kg
- carotte200 g
- oignon piqué d'un clou de girofle1 pièce
- vert de poireau1 pièce
- céleri branche1 pièce
- bouquet garni1 pièce
- vin blanc sec200 ml
- eau froide2 l
- champignons de Paris boutons250 g
- beurre doux70 g
- farine de blé T5560 g
- crème liquide 30 % MG250 ml
- jaunes d'œufs2 pièce
- citron1,5 pièce
- persil plat (facultatif)0,5 botte
- sel fin au goût
- poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Préparer une eau citronnée pour les salsifis.
- Éplucher les carottes et les tailler en biseaux.
- Tourner ou émincer les champignons et les citronner.
- Ficeler le bouquet garni avec le vert de poireau et le céleri.
- Clarifier les jaunes et les réserver au froid avec la crème.
Étapes
Placer le veau dans la marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer, puis égoutter et rafraîchir la viande. Remettre dans la marmite propre avec les 2 l d'eau froide et le vin blanc.
Astuce : Le blanchiment garantit une sauce bien blanche et limpide.
Attention : Viande stockée entre 0 et 4 °C jusqu'à la mise en cuisson.
Ajouter l'oignon piqué, le bouquet garni et les carottes, saler, porter à frémissement et cuire 1 h 30 sans bouillir en écumant régulièrement.
Astuce : Un frémissement à peine perceptible donne une viande moelleuse qui ne se défait pas.
Pendant ce temps, éplucher les salsifis avec des gants, les tailler en tronçons de 5 cm et les conserver en eau citronnée. Les cuire 20 à 25 minutes dans une eau salée et citronnée frémissante, puis égoutter.
Astuce : Ils doivent rester légèrement fermes : ils finiront de cuire dans la sauce.
Cuire les champignons à couvert avec 10 g de beurre, un trait de jus de citron et une pincée de sel pendant 6 minutes. Réserver avec leur jus.
Égoutter la viande et les carottes, passer le bouillon au chinois. Réaliser un roux blanc avec 60 g de beurre et la farine, cuire 2 minutes, puis mouiller avec 1 l de bouillon chaud en fouettant. Cuire 10 minutes à frémissement.
Astuce : Roux froid sur liquide chaud : aucune grumeau.
Hors du feu, verser une louche de velouté sur le mélange crème-jaunes, fouetter puis reverser dans la sauce. Ajouter la viande, les carottes, les salsifis et les champignons, réchauffer doucement sans bouillir et rectifier avec le jus de citron, le sel et le poivre.
Astuce : Ne plus faire bouillir après la liaison, sinon les jaunes coagulent et la sauce graine.
Attention : Atteindre au moins 63 °C à cœur et maintenir au chaud au-dessus de 63 °C ; les jaunes d'œufs doivent être cuits dans la sauce.
Dressage
Servir en cocotte ou en assiette creuse chaude, viande et salsifis bien nappés de sauce, carottes et champignons répartis harmonieusement, persil plat ciselé en finition. Accompagner de riz pilaf.
Conservation
3 jours à 0-3 °C après refroidissement rapide, en bac filmé et étiqueté. Éviter la congélation une fois la liaison aux jaunes réalisée ; congeler plutôt la viande dans son bouillon avant liaison.
Version végétale
Remplacer le veau par des pleurotes et des cubes de tofu ferme dorés, pocher les légumes dans un bouillon de légumes, monter le velouté à l'huile d'olive et lier avec de la crème d'avoine sans jaunes d'œufs.
« Je suis peut-être tout fin et tout timide, mais dans une blanquette, je me fonds dans la sauce comme un pro du câlin crémeux ! »
— Salsifis