Le chef
Velouté de salsifis, noisettes torréfiées et huile de noisette
Salsifis · Soupe · 65 min · Facile
Un velouté doux comme un nuage, au goût délicat d'artichaut et de noisette, qui réchauffe jusqu'au bout des orteils. Les éclats de noisettes torréfiées croquent sous la dent et une goutte d'huile parfumée finit le tout. Ferme les yeux, c'est l'hiver en mode cocooning !
Ingrédients (6 portions)
- salsifis frais900 g
- citron1 pièce
- oignon120 g
- pomme de terre farineuse (bintje)200 g
- beurre doux40 g
- bouillon de légumes maison (carotte, poireau, oignon)1,2 l
- crème liquide 30 % MG200 ml
- lait entier200 ml
- noisettes entières décortiquées60 g
- huile de noisette3 c. à soupe
- ciboulette (facultatif)0,5 botte
- sel fin au goût
- poivre blanc du moulin au goût
Avant de commencer
- Préparer un cul-de-poule d'eau froide additionnée du jus d'un demi-citron.
- Ciseler l'oignon.
- Éplucher et tailler la pomme de terre en cubes de 2 cm.
- Porter le bouillon de légumes à frémissement.
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Ciseler finement la ciboulette et réserver au froid.
Étapes
Enfiler des gants, laver et brosser les salsifis, les éplucher à l'économe puis les tailler en tronçons de 3 cm. Les plonger immédiatement dans l'eau citronnée.
Astuce : Le latex des salsifis tache et colle les doigts : les gants et un passage d'huile sur l'économe facilitent le travail.
Étaler les noisettes sur une plaque et les torréfier 10 à 12 minutes à 160 °C. Les frotter dans un torchon pour retirer la peau, puis les concasser grossièrement.
Astuce : Surveiller dès 8 minutes : la noisette passe très vite du blond au brûlé.
Attention : Allergène fruits à coque : travailler sur un poste dédié et nettoyer le matériel avant toute autre préparation.
Faire fondre le beurre dans la marmite, y suer l'oignon ciselé 5 minutes sans coloration, puis ajouter les salsifis égouttés et la pomme de terre. Suer encore 3 minutes.
Mouiller avec le bouillon chaud, saler légèrement et cuire à frémissement 25 minutes, jusqu'à ce que les salsifis s'écrasent facilement à la pointe du couteau.
Astuce : La pomme de terre apporte la liaison : inutile d'ajouter de la farine.
Ajouter la crème et le lait, porter à nouveau à frémissement, puis mixer longuement au blender jusqu'à texture lisse. Passer au chinois étamine, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc.
Astuce : Monter au blender 2 minutes pleine puissance pour une texture veloutée et légèrement mousseuse.
Attention : Maintenir au chaud au-dessus de 63 °C pour le service, ou refroidir immédiatement.
Débarrasser en bacs gastronormes peu profonds et passer en cellule de refroidissement pour descendre sous 10 °C en moins de 2 heures. Filmer, étiqueter et dater.
Attention : Refroidissement rapide obligatoire : de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Dressage
Verser le velouté bien chaud en assiette creuse préchauffée, parsemer d'éclats de noisettes torréfiées, tracer un filet d'huile de noisette et finir de quelques brins de ciboulette ciselée.
Conservation
3 jours en chambre froide à 0-3 °C, en bac filmé et étiqueté. Congélation possible 2 mois sans la crème, à ajouter à la remise en température. Noisettes torréfiées : 1 semaine en boîte hermétique à température ambiante.
« Oui, je suis le légume que ta grand-mère a oublié au fond du jardin… mais goûte ce velouté et tu ne m'oublieras plus jamais ! »
— Salsifis