Le chef
Frites de courgette panées au parmesan, sauce yaourt-aneth
Zara Courgette · Snack · 50 min · Facile
Des bâtonnets de courgette tout croustillants dehors, tout fondants dedans, panés au panko et au parmesan. Trempe-les dans la sauce yaourt à l'aneth : impossible d'en manger une seule !
Ingrédients (4 portions)
- Courgettes fermes (Zara Courgette)600 g
- Farine de blé T5580 g
- Œufs2 pièce
- Chapelure panko120 g
- Parmesan finement râpé50 g
- Paprika fumé1 c. à café
- Huile de tournesol pour friture2 l
- Yaourt grec200 g
- Ail1 gousse
- Aneth frais4 brin
- Citron0,5 pièce
- Sel fin au goût
Avant de commencer
- Préparer trois bacs : farine, œufs battus avec une pincée de sel, panko mélangé au parmesan et au paprika.
- Préparer la sauce : yaourt, ail râpé, aneth ciselé, jus de citron, sel ; réserver au froid.
- Préchauffer la friteuse à 175 °C.
Étapes
1
Tailler et dégorger · 18 min
Tailler les courgettes en bâtonnets de 1 x 1 x 8 cm, saler légèrement et laisser dégorger 15 minutes sur papier absorbant, puis éponger soigneusement.
Astuce : Retirer la partie centrale à graines si elle est très molle : elle rend trop d'eau à la friture.
Tailler les courgettes en bâtonnets de 1 x 1 x 8 cm, saler légèrement et laisser dégorger 15 minutes sur papier absorbant, puis éponger soigneusement.
Astuce : Retirer la partie centrale à graines si elle est très molle : elle rend trop d'eau à la friture.
2
Paner à l'anglaise · 10 min
Passer les bâtonnets dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf battu, puis dans le mélange panko-parmesan en appuyant pour bien faire adhérer.
Astuce : Travailler avec une main sèche et une main humide pour éviter les doigts panés.
Attention : Œufs battus conservés au froid et renouvelés à chaque service ; ne pas réutiliser une panure ayant été en contact avec l'œuf cru.
Passer les bâtonnets dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf battu, puis dans le mélange panko-parmesan en appuyant pour bien faire adhérer.
Astuce : Travailler avec une main sèche et une main humide pour éviter les doigts panés.
Attention : Œufs battus conservés au froid et renouvelés à chaque service ; ne pas réutiliser une panure ayant été en contact avec l'œuf cru.
3
Reposer · 10 min
Disposer les bâtonnets panés sur une grille et réserver 10 minutes au froid pour fixer la panure.
Disposer les bâtonnets panés sur une grille et réserver 10 minutes au froid pour fixer la panure.
4
Frire · 6 min
Frire par petites quantités 2 à 3 minutes à 175 °C jusqu'à coloration blonde dorée.
Astuce : Ne pas surcharger le panier : la température chuterait et la panure absorberait l'huile.
Attention : Ne jamais dépasser 180 °C, contrôler l'état de l'huile (composés polaires inférieurs à 25 %) et éloigner l'eau du bain de friture.
Frire par petites quantités 2 à 3 minutes à 175 °C jusqu'à coloration blonde dorée.
Astuce : Ne pas surcharger le panier : la température chuterait et la panure absorberait l'huile.
Attention : Ne jamais dépasser 180 °C, contrôler l'état de l'huile (composés polaires inférieurs à 25 %) et éloigner l'eau du bain de friture.
5
Égoutter et assaisonner · 1 min
Égoutter sur grille ou papier absorbant, saler immédiatement à la fleur de sel.
Égoutter sur grille ou papier absorbant, saler immédiatement à la fleur de sel.
Dressage
Servir en cornet de papier ou en panier, bâtonnets dressés en hauteur, avec un ramequin de sauce yaourt-aneth parsemée d'aneth et de paprika, et un quartier de citron.
Conservation
Bâtonnets panés crus conservables 24 heures à 0-4 °C sur plaque filmée, ou surgelés à -18 °C pendant 1 mois (frire directement surgelés à 170 °C). Sauce : 48 heures à 4 °C.
« Je me suis mise en tenue croustillante pour la soirée ! Un plongeon dans la sauce et je deviens la reine de l'apéro. »
— Zara Courgette