Le chef
Pizza bianca courgette, ricotta, citron et menthe
Zara Courgette · Pizza · 520 min · Moyen
Une pizza blanche sans tomate, couverte de rubans de courgette croquants, de ricotta crémeuse et de mozzarella filante, réveillée par un zeste de citron et de la menthe fraîche. La fraîcheur d'un été italien dans chaque part !
Ingrédients (4 portions)
- Courgettes vertes (Zara Courgette)500 g
- Farine de blé type 00600 g
- Eau froide390 ml
- Sel fin15 g
- Levure de boulanger fraîche3 g
- Ricotta250 g
- Mozzarella fior di latte300 g
- Parmesan râpé40 g
- Citron non traité1 pièce
- Menthe fraîche0,5 botte
- Huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
- Piment d'Espelette (facultatif)1 pincée
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Pétrir la pâte la veille et bouler en 4 pâtons de 250 g.
- Égoutter et tailler la mozzarella en dés, la laisser égoutter 1 heure au froid.
- Tailler les courgettes en rubans fins à l'éplucheur.
- Assaisonner la ricotta de sel, poivre et zeste de citron.
Étapes
Délayer la levure dans l'eau, ajouter la farine, pétrir 5 minutes en vitesse lente, ajouter le sel puis pétrir encore 8 minutes jusqu'à pâte lisse et élastique.
Astuce : La température de pâte en fin de pétrissage doit avoisiner 23 à 24 °C.
Laisser pointer 1 heure à température ambiante, bouler en 4 pâtons de 250 g, placer en bac fermé et laisser maturer 8 à 24 heures entre 2 et 4 °C. Sortir les pâtons 2 heures avant le service.
Astuce : Une longue maturation au froid donne une pâte plus digeste et une corniche plus alvéolée.
Mélanger les rubans de courgette avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et le poivre, 10 minutes avant l'enfournement, puis les égoutter.
Astuce : Ne pas saler trop tôt : la courgette rendrait toute son eau sur la pizza.
Attention : Laver soigneusement les courgettes et goûter un ruban cru : écarter toute courgette amère (cucurbitacines toxiques).
Abaisser chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant la corniche, étaler la ricotta citronnée, répartir la mozzarella puis les rubans de courgette en roses lâches et le parmesan.
Astuce : Ne pas utiliser de rouleau : il chasse l'air de la corniche.
Enfourner 90 secondes en four à pizza à 430 °C, ou 7 à 9 minutes sur pierre préchauffée à 300 °C en four ménager, jusqu'à corniche gonflée et tachetée.
Attention : Utiliser la pelle et des gants anti-chaleur, four à très haute température.
À la sortie du four, râper un zeste de citron, parsemer de menthe ciselée, de piment d'Espelette et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Astuce : Ciseler la menthe au dernier moment pour éviter qu'elle noircisse.
Dressage
Servir entière sur planche ou assiette plate, coupée en 6 parts, avec le zeste et la menthe bien visibles et un filet d'huile d'olive brillant.
Conservation
Pâtons conservés 48 heures maximum entre 2 et 4 °C en bac fermé. Pizza à consommer immédiatement ; ne pas conserver la garniture montée.
« Pas besoin de sauce tomate pour faire le show : je me déroule en rubans, je prends un coup de chaud et je te donne un été entier en une part ! »
— Zara Courgette