Le chef
Ceviche de dorade à la pastèque et leche de tigre
Wanda Pastèque · Cuisine_du_monde · 50 min · Moyen
Des dés de dorade ultra-frais « cuits » dans le citron vert, de la pastèque juteuse, un peu de piment et de coriandre : une fraîcheur péruvienne qui claque en bouche. Le soleil de Lima dans ton assiette !
Ingrédients (4 portions)
- Wanda Pastèque (chair en dés de 1,5 cm)300 g
- filets de dorade sans peau, assainis par congélation400 g
- citrons verts (jus)6 pièce
- oignon rouge0,5 pièce
- piment jalapeño ou ají amarillo1 pièce
- gingembre frais10 g
- ail1 gousse
- coriandre fraîche0,5 botte
- patate douce200 g
- sel fin1 c. à café
- maïs cancha grillé (facultatif)30 g
Avant de commencer
- Vérifier la traçabilité du poisson : congélation d'assainissement à -20 °C pendant 24 h minimum (ou -35 °C pendant 15 h).
- Décongeler la dorade 12 h au réfrigérateur entre 0 et 2 °C.
- Placer cul-de-poule et assiettes au froid ; préparer un bac de glace.
Étapes
Éplucher la patate douce, la tailler en rondelles de 1 cm et cuire 12 à 15 min à l'eau frémissante salée, puis refroidir rapidement.
Astuce : Ajouter une pincée de sucre et un zeste d'orange à l'eau pour un goût plus péruvien.
Attention : Refroidir sous 10 °C en moins de 2 h si préparée à l'avance.
Mixer le jus de citron vert avec le gingembre, l'ail, la moitié du piment, quelques tiges de coriandre, 30 g de chutes de dorade et le sel. Filtrer au chinois et réserver au froid.
Astuce : Les chutes de poisson donnent corps et onctuosité à la leche de tigre.
Attention : Préparation crue à base de poisson : maintenir entre 0 et 2 °C, utiliser dans le service.
Retirer les arêtes à la pince, parer et tailler la dorade en dés réguliers de 1,5 cm. Réserver dans un cul-de-poule posé sur glace.
Astuce : Un couteau très affûté évite d'écraser les fibres et garde un poisson brillant.
Attention : Travailler sur planche dédiée, en ambiance froide, poisson hors réfrigération le moins longtemps possible.
Émincer très finement l'oignon rouge et le rincer à l'eau glacée, ciseler le reste du piment épépiné et la coriandre, égoutter les dés de pastèque.
Attention : Laver l'écorce de la pastèque avant découpe.
Au moment de l'envoi, mélanger la dorade, la pastèque et l'oignon avec la leche de tigre, laisser mariner 3 à 5 min sur glace, puis ajouter la coriandre.
Astuce : Au-delà de 5 min, le poisson devient caoutchouteux : marinade à la commande uniquement.
Attention : La marinade acide ne détruit pas les parasites : seul un poisson assaini par congélation doit être utilisé.
Dressage
En assiette creuse glacée : ceviche en dôme avec un peu de leche de tigre, rondelles de patate douce sur le côté, oignon rouge, piment, coriandre et cancha grillé parsemé pour le croquant.
Conservation
Ceviche assemblé : à consommer immédiatement, aucune conservation. Poisson taillé non mariné : jusqu'à la fin du service entre 0 et 2 °C. Leche de tigre : à utiliser dans le service.
Version végétale
Remplacer la dorade par 300 g de cœurs de palmier et 150 g de champignons de Paris très frais émincés, et monter la leche de tigre sans poisson en ajoutant 1 c. à soupe d'algue nori émiettée pour l'iode. Version vegan, sans allergène poisson.
« J'ai pris un billet pour Lima et j'ai ramené la dorade dans ma valise ! Croque vite, ça pique un peu mais c'est pour le fun. »
— Wanda Pastèque