Le chef
Magret de canard, pastèque rôtie au miel et au poivre
Wanda Pastèque · Plat_francais · 53 min · Moyen
Un magret rosé et croustillant, servi avec un pavé de pastèque rôtie, laquée au miel et au poivre. Le sucré-salé à la française qui va te faire fondre !
Ingrédients (4 portions)
- Wanda Pastèque (4 pavés de 150 g, épaisseur 3 cm)600 g
- magrets de canard (environ 400 g pièce)2 pièce
- miel de fleurs30 g
- vinaigre balsamique30 ml
- poivre noir concassé1 c. à café
- thym frais4 brin
- fleur de sel1 pincée
- roquette60 g
Avant de commencer
- Sortir les magrets du froid 15 min avant cuisson, conservés couverts.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Tailler les pavés de pastèque sans écorce et les éponger.
Étapes
Parer les magrets, quadriller la peau au couteau sans entailler la chair, puis saler et poivrer.
Astuce : Un quadrillage serré permet à la graisse de fondre régulièrement.
Attention : Planche et couteau dédiés aux viandes crues, lavage des mains après manipulation.
Démarrer les magrets côté peau dans la poêle froide, cuire 8 à 10 min à feu moyen en retirant régulièrement la graisse fondue, que l'on réserve.
Astuce : Le départ à froid fond la graisse progressivement pour une peau croustillante.
Retourner les magrets 1 min côté chair puis enfourner 5 à 6 min à 180 °C jusqu'à 54-56 °C à cœur pour une cuisson rosée.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde ; servir aussitôt après repos, ne pas maintenir tiède.
Laisser reposer les magrets 8 min sur grille, couverts d'un papier aluminium sans serrer.
Astuce : Le repos permet à la température à cœur de monter de 2 à 3 °C et aux sucs de se répartir.
Pendant le repos, saisir les pavés de pastèque 2 min par face dans 2 c. à soupe de graisse de canard très chaude avec le thym, puis laquer avec le miel et le vinaigre balsamique réduits 1 min.
Astuce : Feu vif et cuisson courte : la pastèque doit caraméliser en surface et rester juteuse à cœur.
Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm, parsemer de fleur de sel et de poivre concassé.
Dressage
Sur assiette plate chaude : pavé de pastèque laqué au centre, tranches de magret en éventail appuyées dessus, laque balsamique en trait, petite poignée de roquette, poivre concassé et fleur de sel.
Conservation
Magret cuit : 48 h entre 0 et 4 °C après refroidissement rapide, servi froid en tranches fines. Pastèque rôtie : à consommer immédiatement.
Version végétale
Remplacer le magret par un « steak » de pastèque plus épais (4 cm) mariné 2 h dans sauce soja, fumée liquide et huile d'olive, rôti 40 min au four à 160 °C, servi avec des pois chiches grillés au paprika fumé pour l'apport en protéines (allergènes soja et gluten selon la sauce).
« Le canard et moi, on s'est rencontrés dans une poêle, et depuis c'est le grand amour sucré-salé. Tu fais le témoin ? »
— Wanda Pastèque